Pasta, che passione! Marcel Proust diceva che “l’odore e il sapore delle cose rimangono a lungo depositate, pronte a riemergere” in qualsiasi momento. È proprio la memoria evocativa, il ricordo della pastasciutta di mamma o della ricetta di nonna, che ci fa amare oltremodo questo alimento. Secondo una ricerca commissionata da Unionfood a Doxa, in Italia la mangiano tutti (99%), per ragioni di gusto e salute, in media cinque volte a settimana. Il 46% degli intervistati la predilige come alimento quotidiano e ciò è un bene: una dieta ricca di carboidrati, principale combustibile per il nostro cervello, ha un impatto positivo sulla memoria e la concentrazione. La pasta infatti, cibo ricco di amidi, produce energia per le cellule nervose. Non solo: mette di buonumore grazie al triptofano, un amminoacido essenziale che produce serotonina, neurotrasmettitore ad azione antidepressiva. Perfetta sempre, ma anche nelle serate speciali. Ed il piacere di mangiare qualcosa sta anche nella sua preparazione. Per il giorno degli innamorati abbiamo scomodato dei super chef, amatissimi nella capitale, per “rubare” loro una ricetta di pasta da replicare a casa (e i segreti per poterla replicare ovviamente). Da cucinare assieme alla propria metà oppure per riservarle una sorpresa molto speciale.
Linguina di mare mantecata di Luciano Monosilio
La prima ricetta è di Luciano Monosilio, pasta ambassador per eccellenza, chef e proprietario di Luciano – Cucina Italiana. Chef Monosilio sceglie il formato lungo, la linguina, per raccogliere questa salsa goduriosa al profumo di mare, sua ricetta storica che risale al 2012.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di linguine, 100 gr di uova di pesce volante, 5 gr di paprika affumicata, 10 gr di soia, 3 gr di aglio, 150 gr di foglie di prezzemolo, 290 gr di pinoli, 100 gr di acqua frizzante, 200 gr di olio di semi, Sale, pepe q.b., 4 ostriche Fine de Claire, 30 gr di olio di semi
Procedimento
Sbollentare le foglie di prezzemolo, scolarle e strizzarle accuratamente prima di porle nel frullatore con acqua frizzante, sale e pepe. Frullare per due minuti circa e aggiungere i pinoli. Frullare per altri due minuti, dopodiché aggiungere a filo con l’olio di semi finché il composto non risulta cremoso e omogeneo. Aprire le ostriche, rimuovere l’acqua al loro interno e frullarle con l’olio di semi rimanente. Riporre poi l’emulsione di ostriche nel congelatore per un’ora circa. In una padella stufare aglio, olio e paprika fino alla riduzione completa dell’acqua. Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e metterle in padella con la riduzione precedentemente preparata. Mantecare il tutto sul fuoco aggiungendo la salsa di soia. Infine, prima dell’impiattamento, aggiungere i ghiaccioli di ostriche emulsionati. Finire il piatto con la crema di prezzemolo e le uova di pesce volante.
Fieno al saltimbocca di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini
I due chef di Marzapane, freschi di cambio di sede del ristorante, ci propongono una ricetta dalla marcata impronta romana a base di pasta fresca. Quale migliore prova per due innamorati se non uova e farina da impastare? Francesco e Guglielmo non resinano consigli e dritte affinché la vostra cena sia da 10 e lode.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di farina 00, 5 uova intere più un tuorlo, 1 kg di pancia di maiale fresca, 100 gr di gambuccio di prosciutto o pancetta tesa, 1 cipolla, 1 testa d’aglio intera tagliata a metà, 2 mazzi di salvia, 250 gr di burro, 1/2 bicchiere di Vino bianco, 4 fette di Prosciutto stagionato tagliate a julienne, Foglie di salvia, Olio evo
Procedimento:
Prima di tutto, mettere in marcia il fondo di cottura, poiché questa preparazione richiede più tempo delle altre per essere pronta. Sciogliere il burro a fuoco alto in una casseruola capiente insieme con tutti gli ingredienti per la preparazione del fondo e rosolare a fuoco vivace fino a completa colorazione di tutti gli ingredienti. A questo punto sfumare con il vino bianco e assicurarsi di far evaporare tutto l’alcool. Bagnare poi con acqua fredda, circa tre litri. Cuocere il brodo fino a ridurlo alla consistenza di una salsa sciropposa ma non densa, quindi mettere da parte. Impastare poi le uova con la farina a fontana, il risultato dovrà essere un impasto molto sodo e “asciutto”: la chiave di questo impasto è farlo riposare il più possibile per amalgamare al meglio la farina e le uova. Lasciar riposare quindi l’impasto con una pellicola molto aderente per almeno un’ora in frigorifero. Passato il tempo di riposo tirare la pasta in sfoglie sottilissime della lunghezza più o meno di una mano, con l’aiuto della farina arrotolare le sfoglie su sé stesse e tagliarle con il coltello il più sottile possibile in modo da creare l’effetto “fieno”. Lasciar riposare la pasta su un canovaccio asciutto e cosparso di farina. Mettere a scaldare una pentola capiente con l’acqua per bollire la pasta e preparare una padella con dell’olio, rosolare a fuoco vivo la julienne di prosciutto e quella di salvia e sfumare il tutto con il fondo preparato. Una volta a bollore gettare la pasta, lasciarla cuocere per pochissimi istanti in acqua salata e scolare subito nella padella con il fondo. A fuoco vivo tirare la salsa velocemente e fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro o dell’olio evo.
Carbonara di mare di Giulio Terrinoni
Terza interessante proposta con cui potreste cimentarvi viene dal ristorante Per Me che vanta una stella Michelin. Lo chef Terrinoni ci regala la ricetta di uno dei suoi cavalli di battaglia, che risale al 2006 ed è stata riproposta in menu proprio per san Valentino, ribattezzata – tanto per restare in tema – “il primo amore”.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spaghettoni, 350 gr di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello), 200 gr di bottarga, 4 cucchiai di parmigiano, 30 gr di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, sale, olio extra vergine
Procedimento:
Privare le uova di pesce della pellicola esterna. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere uno spicchio di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente e mantecare. Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante e parmigiano, aggiungere un filo d’olio.
