Storia di un amore, per la pasta

Dal pasto quotidiano fino alle preparazioni gourmet, la pasta è forse l’alimento più versatile, amato e familiare presente sulle nostre tavole. La sua storia, antica e millenaria, è da ricondurre alle origini della civiltà quando l’uomo abbandona la vita nomade, si dedica all’agricoltura e inizia a coltivare il grano, il prezioso cereale che impastato con acqua poteva essere spianato in impasti sottili e cotto su pietra rovente.

Le prime testimonianze di epoca classica risalgono al IV secolo a.C. come si può leggere anche sugli scritti di Aristofane che parla del “legano”, impasto a base di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. La stessa ricetta che conquistò anche la Roma di Cicerone che parla appunto di “laganum” le sfoglie di pasta antenate delle attuali tagliatelle, una ricetta che in epoca tardo imperiale non sfuggì nemmeno ad Apicio, che le celebra nel suo  “De re coquinaria”, uno dei testi di cucina più antichi al mondo.

L’età di mezzo, l’epoca delle innovazioni

Paste forate, ripiene, fresche e secche accompagnate dai condimenti tipici delle tradizioni culinarie locali, l’epoca medievale si caratterizza per il fiorire di innovazioni e invenzioni che accompagnano lo sviluppo della tradizione pastaia italiana. È in questa fase infatti che la pasta si sviluppa nel suo innato eclettismo di formati e varietà e il sistema di cottura si adegua alle abitudini emergenti passando dall’antica cottura a forno al moderno sistema di bollitura.

Ma è alle popolazioni arabe del deserto che si deve l’introduzione della tecnica di essicazione, che ancora oggi è uno dei processi più importanti della produzione. L’essicazione consentiva di conservare meglio le paste durante le peregrinazioni, visto che l’acqua a disposizione non era sufficiente per confezionare pasta fresca ogni giorno. I primi riferimenti si ritrovano nel manuale culinario arabo del IX secolo d.C, in cui si cita la “rista”, una pasta essiccata a piccoli cilindri forati, considerata l’antenata degli attuali maccheroni, piatto comunissimo tra le tribù berbere e ancora oggi conosciuto in Siria e Libano. Un altro riferimento alle origini arabe della pasta secca si legge anche in uno scritto del 1154 in cui l’autore Al-Idrisi, geografo arabo del Re di Sicilia Ruggero II, riporta la descrizione della tria (dal nome arabo “itriya”), una pasta secca suddivisa in tanti lunghi fili arrotondati.

L’età moderna, un successo popolare

Nel Cinque-Seicento, la pasta conquista un posto indiscusso sulle tavole della Penisola divenendo l’alimento principe del “popolo”. Il successo dei consumi determina inoltre il perfezionamento del suo processo produttivo con lo sviluppo estensivo delle macchine di produzione, che rendono possibile la vendita a un prezzo accessibile. Si sviluppano veri e propri poli di produzione intensiva, affiancati da una rete capillare di piccoli fabbricanti: il 1500 è il secolo per eccellenza delle prime corporazioni. Laddove l’arte dei pastai è più solida, sorgono infatti rappresentanze di categoria che riuniscono assieme i maestri delle paste alimentari; come nel caso di Roma, Napoli, Palermo, Milano e Savona.

L’era industriale della pasta

Le due rivoluzioni industriali si accompagnano ad uno sviluppo costante del processo produttivo della pasta, che viene sempre più meccanizzato in funzione dei moderni criteri di efficienza. Risalgono al 1870 i primi torchi idraulici, che meccanizzano l’impasto della semola con l’acqua, sorpassando il procedimento di lavorazione artigianale. Nell’800 la pasta entra a far parte della tradizione culinaria delle classi sociali più agiate e consumarla diviene uno status symbol che rappresenta un indubbio elemento di distinzione. Agli inizi del ‘900 si assiste allo sviluppo intensivo della produzione di pasta sostenuto dalla crescita delle esportazioni. Il 1914 è anno di record per la pasta con 70.000 tonnellate di prodotto esportato, di cui il quantitativo maggiore importato negli Stati Uniti. E’ una data storica, che segna l’inizio simbolico della produzione di pasta oltre confini a conferma del ruolo affermato dell’industria della pasta.

Tra presente e futuro

Oggi la pasta è un alimento simbolo della dieta mediterranea,  conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo grazie alla sua versatilità, che ne facilita l’abbinamento con gli ingredienti tipici delle varie tradizioni nazionali e regionali. Un prodotto molto semplice che riesce a conciliare un insieme di caratteristiche come nessun altro alimento: qualità nutritive, conservabilità, estrema versatilità d’uso, di preparazione, economicità e genuinità. In una sintesi perfetta tra salute e gusto la pasta rappresenta il cibo “buono” per eccellenza, in grado di soddisfare tutti i palati nelle sue infinite combinazioni di sapore.