Non esiste solo un modo per cucinare la pasta, ecco una carrellata di metodi alternativi che vi stupiranno
La cottura perfetta è l’ossessione di tutti coloro che vivono in cucina. Gli chef professionali, le nostre mamme e nonne o anche chi si improvvisa cuoco per un giorno. Eppure non c’è un unico modo per cucinare la pasta, per quanto la cottura per bollitura sia quella più diffusa. Ci sono diversi metodi alternativi per portare i nostri piatti saporiti in tavola, alcuni addirittura suggeriti da una first lady della Casa Bianca. Prima però facciamo un salto nella storia.
Cotti nella storia – Nel Medioevo la pasta era consumata praticamente molle, così molle che oggi considereremmo scotta. Spesso la cottura durava una o due ore, in brodo di carne o di acqua e a volte si aggiungeva il latte per ammorbidire il miscuglio. La tradizione continua anche nel Rinascimento, mentre qualcosa inizia a cambiare nel 1600. Per la prima volta compare la pasta al dente sotto il nome di “maccherone sodo”. Oggi, manuali alla mano, la cottura consigliata è quella con un litro di acqua bollente ogni 100 grammi di pasta. Il sale va messo solo quando l’acqua bolle, per circa 10 grammi ogni 100 di pasta.
Pentola a pressione – Questo tipo di cottura nasce, forse, da un malinteso presidenziale. Quando era first lady, Michelle Obama confidava in un’intervista che amava gli spaghetti, pomodori e spinaci cotti per mezz’ora in pentola a pressione. Probabilmente, però, si riferiva a un tipo di pentola americana chiamata “Duch Oven”. Ciò non ha fermato lo chef torinese Davide Scabrin che ha brevettato la cottura in pentola a pressione per alcuni piatti. Come, ad esempio, proprio gli spaghetti, pomodoro e spinaci o i rigatoni all’amatriciana. Si usano così meno acqua, meno gas, un ottavo del sale normalmente usato e zero grassi.
Cottura passiva – Il metodo della cottura passiva consente un risparmio di amido e glutine, che vengono dispersi. Dopo aver versato la pasta in acqua bollente, attendiamo la bollitura tra i 2 e 4 minuti e poi spegniamo il fuoco. Copriamo e lasciamo la pasta in acqua così come indicato sulla confezione.
Cottura per infusione – La cottura segue tre semplici fasi: assorbimento acqua, rigonfiamento amido e sua gelatinizzazione con una temperatura tra 70 e 75 gradi. In questo modo l’amido diventa molto più digeribile.
Cottura espressa – Consigli per gli amanti gourmet della pasta “cruda” o al dente. Questa è la vostra cottura. Mescolate ogni tanto la pasta, poi un minuto prima del tempo indicato sulla confezione scolate la pasta. La cottura si completa in padella unita al condimento.
La risottata – La pasta come un risotto, esaltando il sapore degli ingredienti che condiscono il nostro piatto. Versiamo la pasta e il condimento in un’unica pentola, aggiungendo l’acqua mentre mescoliamo. Attenzione ai tempi diversi di cottura dei vari condimenti. Otterremo un piatto di pasta morbido e cremoso proprio come un risotto.
Doppia cottura – La cottura in due momenti diversi. Circa due o tre ore prima di sederci a tavola, cuciniamo la pasta per metà del tempo indicato. Poi scoliamo la pasta in una teglia con un filo d’olio, la facciamo raffreddare in un abbattitore di temperatura e la riponiamo in frigorifero coprendo la teglia. Poi riversiamo la pasta per un minuto, o anche mezzo, in acqua bollente e infine serviamo.
Altre fonti: GamberoRosso.it
