Tutti sanno come cucinare la pasta. Basta una pentola con dell’acqua bollente, sale e pasta ovviamente. E invece no!
Secondo i ricercatori dell’American Chemical Society – società scientifica americana attiva nel settore della chimica – cuocere la pasta in modo impeccabile è una semplice questione di chimica.
Acque e farina sono gli ingredienti principali della pasta, e proprio dalla combinazione di questi ingredienti si formano due componenti chimici contenenti amidi: le proteine e i carboidrati. È l’interazione tra queste sostanze a fare la differenza nel processo di cottura.
La pasta – secondo i ricercatori – risulta al dente grazie alle reazioni che si generano una volta immersa nell’acqua bollente. Durante la cottura, gli amidi formano una sostanza gelatinosa che rende morbida la pasta. Le proteine formano una rete intorno agli amidi impedendo alla pasta di diventare appiccicosa.
Per avere un piatto di pasta perfetto, gli esperti consigliano di mantenere l’acqua di cottura sempre in ebollizione e di mescolare con frequenza. Mai mettere olio nella pentola di cottura perché l’acqua stessa lo lava via; aggiungere sempre il sale per esaltarne il sapore e non risciacquare mai la pasta con acqua fredda per evitare di eliminare l’amido.
Sulla cottura del cibo si era già espresso, nel 1799, Benjamin Thompson –uno dei fondatori della termodinamica– sostenendo che la loro cottura dipenda dalla temperatura raggiunta e non dall’ebollizione dall’acqua.
“La temperatura di ebollizione dell’acqua – sostiene Dario Bressanini – dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine. Degli spaghetti immersi in acqua a bollore a Sestriere, a circa 2000 metri di altitudine, cuociono a circa 93 °C, rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare. Ciò significa che si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse, senza però far bollire l’acqua.”
Come evidenziato dagli scienziati americani, durante la cottura, gli amidi formano una sostanza gelatinosa che rende morbida la pasta, da cui deriva la coagulazione del glutine. Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.
“L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente.”
Fonti: Indipendent, Le Scienze Blog
