La nostra guida per preparare al meglio i piatti della tradizione seguendo i giusti consigli
E’ il simbolo del made in Italy, piacere senza confini per tutti i palati. E proprio per questo vanno salvaguardate le ricette della tradizione, accogliendo le novità ma senza modificare più di tanto il piatto originale. La pasta è ormai patrimonio dell’umanità: basti pensare che nel mondo se ne producono oltre 14 milioni di tonnellate, di cui in 48 Paesi oltre le mille tonnellate e in 52 si consuma almeno un chilo pro capite all’anno. L’Italia, naturalmente, la fa da padrone: prima nella classifica dei consumi (24 kg pro-capite) mentre 3 piatti di pasta su 4 è prodotto in Italia.
Cinque ricette da custodire – In difesa della pasta e della sua identità AIDEPI si rivolge ai cosiddetti absolute beginners (quelli che si avvicinano per la prima volta al mondo pasta) per proteggere i grandi classici della cultura alimentare italiana con il formato pasta: cacio e pepe, carbonara, ragù, pomodoro e basilico, amatriciana. Sono più di 300 i formati di pasta, ma è bene sapere che ogni ricetta ha il suo modello di pasta più opportuno. Quindi bucatini o tortiglioni si abbinano meglio con ragù o amatriciana, le mezze maniche sono più versatili e vanno bene per una carbonara, paccheri e ziti si rivolgono a condimenti con eleganza e consistenza.
Scopriamo ora come preparare nel rispetto della tradizione le 5 ricette di pasta più amate nel mondo.
Cacio e pepe – Il piatto più antico in circolazione ha un solo grande problema: fare la “cremina” perfetta con il pecorino. Il trucco sta nell’amido ricavato dalla pasta che si cucina nell’acqua di cottura: occorre solo un mestolo da fare scaldare in padella a fuoco basso con il pecorino e un pizzico di olio. Una volta raggiunta la giusta consistenza, spegniamo il fuoco lasciando riposare la cremina di formaggio che nel frattempo si è formata. Poi scoliamo la pasta e la amalgamiamo in padella a fuoco vivo per pochi secondi. Et voilà, una cacio e pepe come si deve per i nostri commensali a tavola.
Carbonara – Qui dobbiamo elevare il nostro grado di attenzione: secondo l’Accademia Italiana della Cucina, infatti, ci troviamo di fronte al piatto più manipolato e falsificato nel mondo. Niente bacon o pancetta, sennò a Roma potrebbero sentirsi male, ma usiamo rigorosamente il guanciale. Per ottenere la giusta salsa di uovo e pecorino, evitando di mangiare una frittata al posto della pasta, ricordiamoci che l’uovo (basta un tuorlo per commensale) va mescolato crudo con il pecorino al di fuori della cottura, realizzando così un composto grumoso. Tenendo sempre spenta la fiamma, aggiungiamo la pasta appena scolata al composto in modo che la temperatura cucinerà l’uovo, modellando la salsa. Se dovessimo avere una crema troppo densa, possiamo sempre aggiungere un po’ di acqua di cottura.
Ragù alla bolognese – Se abbiamo bisogno di un piatto cotto e mangiato, avendo poco tempo a disposizione, viriamo su un’altra idea a tavola. Ma se cerchiamo il vero sapore della cucina italiana, ispirato ai piatti di una volta delle vostre nonne, abbiamo scelto la ricetta giusta. Il ragù, nella versione bolognese o napoletana, si fa con una salsa da far sobbollire almeno tre ore, semicoperta e a fuoco molto basso. Il consiglio è molto semplice: più a lungo la salsa sarà in cottura, più autentico sarà il piacere a tavola. Se vogliamo che i pomodori siano meno aciduli, il segreto è aggiungere un pizzico di latte a fine cottura, assieme al sale, sempre a fine cottura.
Spaghetti pomodoro e basilico – La pasta del futuro secondo i millennials italiani (ricerca AIDEPI/Doxa) è il piatto di pasta più noto all’estero. Eppure, non è così semplice come sembra nella cottura dello spaghetto: il consiglio è quello della cottura a “risotto”, scolando la pasta a mezza cottura e conservando l’acqua, finendola di cucinare nel sugo a risotto, cioè aggiungendo ogni volta un mestolo di acqua di cottura finché non si assorba completamente. Grazie all’amido avremo il giusto miscuglio e la pasta sarà ben amalgamata. Il consiglio per la salsa è usare pomodorini freschi in estate, polpa o pelati in inverno. Possiamo anche ricorrere ai tanti sughi pronti di qualità presenti sul mercato, ma una raccomandazione: vietato usare il ketchup!
Amatriciana – Come nel caso della carbonara, il rischio di ottenere un piatto trappola è dietro l’angolo. Quindi sì al guanciale, no a cipolla, aglio e bacon. Se vogliamo proprio sperimentare, e risparmiare un po’ di gas e acqua, possiamo usare la pentola a pressione, come consigliato dallo chef Davide Scabin. Versiamo nella pentola tutti gli ingredienti con 100ml di acqua al posto di usare un litro per 100 grammi di pasta. Poi attendiamo gli 11 minuti di cottura: basti pensare che la nostra ricetta ecosostenibile farebbe risparmiare 224 litri di acqua all’anno pro capite, per un totale di 17 miliardi di litri di acqua risparmiati (circa 70 piscine olimpioniche), se tutti utilizzassimo la pentola a pressione per cucinare la pasta.
