C’era una volta la pasta che si innovava cambiando formato… e c’è ancora. Ma c’è anche una pasta che cambia nella sostanza e che, affiancandosi alla tradizionale di semola, esplora nuove strade su impasto, ingredienti e preparazione. Per soddisfare una sempre più forte richiesta di novità, sia nei formati che nel gusto, sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative e arrivano quelle che rispondono ai nuovi stili di vita: di multicereali, integrale, senza glutine, di legumi, dalla cottura veloce. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods”.
Gli italiani e le nuove paste – Oggi, gli italiani cambiano pasta e hanno voglia di sperimentare. E secondo la ricerca di Whole Food Market sui food trend del 2020, paste alternative e in formati diversi prenderanno sempre più piede. Partiamo da un dato di fatto: per gli italiani la pasta resta sempre una certezza, anche guardando al futuro. Il nostro Paese si conferma primo produttore, consumatore ed esportatore di pasta a livello mondiale. Secondo i dati elaborati da Unione Italiana Food, nel 2018 i nostri pastifici ne hanno prodotte 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto al 2017), di cui più della metà esportate. Siamo il Paese che ne consuma di più (con 23 kg di pasta pro capite). Se un alimento tipico della tradizione, consumato da 9 italiani su 10 e portato in tavola ogni giorno da 1 su 3 (ricerca Eumetra/ Unione Italiana Food “Il futuro della pasta”), riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Anche se la pasta “gialla” vince alla prova del gusto e per facilità di preparazione.
Fino a tre anni fa, la pasta integrale era un trend emergente. Oggi sono raddoppiati i consumi, passando dal 36% al 75% (ricerca Ismea 2019) e il recente aggiornamento della linee guida del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) non lascia spazio a dubbi: più cereali integrali consentono di conservare alcuni polifenoli e apportano fibre che oltre a dare senso di sazietà, sono utili per la motilità intestinale e per intrappolare piccole porzioni di grasso. Oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
Dall’idea al piatto: ecco l’invenzione della pasta – Come avviene l’ideazione e la realizzazione di una nuova pasta? Tutto parte dall’area marketing che intercetta e analizza come si sta muovendo il mercato alimentare e quali sono i nuovi trend del consumatore. Poi interviene il reparto di Ricerca & Sviluppo che, con la supervisione del Tecnologo Alimentare, analizza la materia prima e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua), al fine di individuare il miglior rapporto quali-quantitativo e valutare la stabilità dei singoli ingredienti effettuando le prove di pastificazione. La formatura è un momento delicato per i rischi di appiccicamento e schiacciamento così come l’essiccazione che deve evitare tensioni strutturali nella pasta. Nella fase successiva, si effettuano i “crash test” sensoriali e qualitativi (cottura ed extra cottura, prova del vetrino, resistenza alla masticazione e sapore). Una volta che la “ricetta” della nuova pasta è stata definita, si redige una scheda tecnica del nuovo prodotto, in collaborazione con l’Ufficio Qualità, ed un Team di esperti in diritto alimentare certifica la rispondenza delle etichette alle normative vigenti, grazie a sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e protocolli sanitari per la sicurezza alimentare 24 ore su 24. L’obiettivo finale, infatti, è quello di sviluppare un prodotto che conservi qualità, funzionalità e salubrità durante tutto il processo produttivo, conservando la resistenza termo e foto-labile delle molecole naturali. A questo punto, la pasta passa nelle mani del reparto produzione, pronta a vedere la luce ed essere preda della forchetta.
