I primi piatti dello chef Luciano Monosilio per affrontare al meglio gli appuntamenti in tv
Siete pronti per i Mondiali 2022? Strano il periodo invernale per noi che siamo abituati a giocare in piena estate, eppure manca davvero poco. Non ci sarà l’Italia purtroppo, ma tanti giocatori della serie A saranno impegnati in Qatar. Tra le Nazionali che più pescano nel nostro campionato c’è la Polonia con 11 calciatori. Siamo certi che la maggior parte degli italiani vivranno l’appuntamento fisso per vedere le partite disputate tra le migliori nazionali del mondo. A cui è d’obbligo accompagnare un ottimo piatto di pasta. Da nord a sud, le ricette dello chef stellato Luciano Monosilio, che si possono replicare nelle cucine di casa e che mettono d’accordo tutti! Perché, se è vero che gli italiani non giocheranno, saranno comunque uniti a mangiare (sul divano) tifando la squadra o i giocatori preferiti.
Tifosi del Nord Italia: Tortelli agnello e menta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
- 300g farina 00
- 200g semola
- 8 uova intere
Per il ripieno di agnello:
- 400g spalla di agnello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 300g menta
- Sale e pepe qb
Per il condimento:
- 300g menta fresca sfogliata
- Sale e pepe qb
- 6 foglie di menta per decorare
Per la crema di pecorino:
- 500g pecorino
- 250g albume
- 100g panna fresca
Procedimento:
- La farcia: Pulire e disossare la spalla di agnello. Cuocerla sottovuoto a bassa temperatura con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe per 12 ore. Sfilacciare a mano e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle.
- I tortelli: Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i ravioli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello. Una volta chiusi bene i ravioli, cuocerli in acqua bollente salata.
- La spuma di pecorino: Mettere il pecorino in termo-mix a 60 gradi. Aggiunti gli albumi, filtrare e mettere il composto in un sifone. Lasciare a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti.
- Una volta scolati i tortelli, si mettono in padella dove vanno saltati con la spuma di pecorino a cui va aggiunta un po’ di panna fresca fino a che non diventano cremosi.
Tifosi del Centro Italia: Amatriciana
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di mezze maniche o bucatini
- 200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm
- 400 g di pomodori a grappolo maturi
- 130 g di olio extra vergine da versare a filo
- 50 g di sedano
- 30 g di carote
- 40 g di cipolle bianche
- 20 g di sale grosso
- 4 g di basilico fresco
- 100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)
- 0,5 g di peperoncino fresco tritato
Procedimento:
- Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.
- Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.
Tifosi del Sud Italia: Nerano
Ingredienti per 4 persone
- 240g Mafaldine di grano duro
- 40g burro chiarificato
- 1g pepe macinato
- 0,5g sale fino
- 80g zucchine romanesche
- 0,1g sale
- 10g menta
- 30g olio di oliva
- 0,1g pepe
- 60g Grana Padano 24 mesi
- 4g limone fermentato
- 20g Caciocavallo Podolico
Procedimento:
- Per il limone fermentato: preparare sul fuoco una soluzione salina di 1 litro x 10g di sale. Freddare il tutto e mettere nel fermentatore coprendo i limoni con il liquido. Lasciar riposare a temperatura ambiente (circa 30 C°) per due settimane, dopodiché conservare in frigo.
- Per le zucchine: tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio EVO. Asciugare bene e condire con sale e pepe. Una volta raffreddate, condire con un composto a base di olio EVO e menta tritata.
- Cuocere le Mafaldine in abbondante acqua salata, scolare al dente e mantecare in padella aggiungendo il burro chiarificato e il Grana Padano.
- Terminare il piatto con la buccia del limone fermentato tagliato a cubetti, le zucchine condite e il Caciocavallo podolico grattugiato.
