Pasta e grano: 10 cose da sapere

Dal grano nasce la pasta, ma non tutti i grani sono adatti a diventare la migliore pasta al mondo. Ecco 10 cose da sapere su pasta e grano.

1. Grano sicuro e controllato – Ogni anno nei pastifici italiani si svolgono circa 200mila analisi sulla materia prima e 600mila sul prodotto finito, con addetti dedicati alla qualità. Parliamo di circa 2mila controlli al giorno per assicurare in primo luogo la salubrità di questo prodotto. Su ogni lotto di macinazione vengono effettuate analisi chimico-fisiche, verifica residui di fitofarmaci e tossine, filth test. E i pastifici costituiscono solo l’ultimo filtro di un sistema di controllo pubblico per la sicurezza del grano che è costituito da almeno 15 livelli.
2. Grano duro – Che è duro di nome e di fatto: i suoi chicchi hanno struttura vitrea e non farinosa, e dalla loro macinazione si ottiene la semola, più grossolana e spigolosa della farina e dal caratteristico colore giallo ambrato. Mischiata con acqua dà vita a un impasto meno estensibile e più tenace di quello che si ottiene del grano tenero, perfetto per sostenere l’architettura della pasta.
3. Contenuto di proteine – La legge di purezza per la pasta fissa per la pasta italiana in un minimo di proteine di almeno il 10,50%, ma per rispondere a un consumatore dal gusto più evoluto di 50 anni fa, ormai le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio di almeno il 12-13%.
4. Indice di glutine – È sinonimo di qualità. Se superiore a 80 la pasta avrà buona elasticità e nerbo.
5. Peso – Il peso ettolitrico del chicco, cioè la “densità” ideale per il grano è tra 82 e 84 kg/hl.
6. Umidità – Per legge l’umidità della semola deve essere non superiore al 14,5%. La produzione della pasta è un gioco di idratazione (per creare l’impasto) e disidratazione (incartamento e essiccazione) ed è importante stabilire un valore uniforme di partenza.
7. Granulometria – La granulometria della semola deve essere uniforme, per un impasto ben idratato e una pasta senza difetti e non fessurata.
8. Colore – Perché anche l’occhio vuole la sua parte, la semola deve essere gialla e uniforme.
9. Puntatura – È un test visivo per scoprire eventuali impurità (i “punti neri”) rimaste nella semola dopo la molitura, come residui cruscali e chicchi non sani. Per cercare frammenti di crusca o squilibri fisiologici, la semola viene analizzata per decimetro quadrato.
10. Qualità dell’impasto – Per scoprire come la semola assorbe l’acqua si analizzano estensibilità, elasticità e tenacia.