Dalla pasta rucola e pachino al revival delle penne al salmone. Tutti i piatti a base di pasta che hanno lasciato il segno.
L’importanza del condimento – Che il formato della pasta sia un elemento fondamentale per la riuscita di un buon piatto, lo abbiamo detto più volte, ma il condimento non è da meno, e lo rende versatile e adatto a tutte le stagioni. Uno dei pregi della pasta è, infatti, quello di esaltare i profumi delicati delle salse più raffinate e stemperare quelli più invadenti dei condimenti più saporiti. Lasciando sempre la propria impronta indelebile. Permettendole di accompagnare, nei secoli, i pasti semplici e frugali dei poveri e dei contadini e di sottolineare l’opulenza delle mense nobiliari e borghesi.
Mode da dimenticare o da riproporre? – Nel corso dei secoli, gli abbinamenti pasta-condimento sono cambiati insieme al gusto e alle mode alimentari che hanno dato vita spesso a piatti intramontabili, altre volte a esperimenti da ricordare con nostalgia.
Ricordate ad esempio il gusto pieno e ricco delle penne al salmone? Negli anni Ottanta erano un vero e proprio must, compagna fedele delle cene fra amici e dei pranzi veloci. A volte tornano a farci compagnia e a ricordarci la disinvoltura gastronomica di quegli anni. Fra gli indimenticabili anche la pasta paglia e fieno: tagliatelle, di solito, accompagnate da funghi e prosciutto, spesso dalla panna, vero tratto distintivo dei piatti anni Ottanta. E come dimenticare lo strapotere di rucola e pomodorini pachino in abbinamento con la pasta? Un mix che ancora oggi apprezziamo per la lunch box in ufficio o un veloce piatto fresco dopo una giornata al mare.
La pasta piatto unico? Sì ma all’insegna della leggerezza – Un fenomeno più recente, che segna il successo della pasta come “piatto unico”, ricco e leggero al tempo stesso, è anche quello che ritocca le ricette tradizionali rendendole più leggere. Eliminando un certo tipo di grasso (tipico l’esempio del lardo o dello strutto) e lasciando maggior spazio all’olio d’oliva. S’inventano le Carbonare vegetali, il ragù viene riveduto e corretto (con un maggior utilizzo di carni bianche), negli ingredienti e nei tempi di cottura. Si privilegiano le cotture brevi, con ricette a base di pomodori appena scottati, magari abbinati a sughi di pesce o crostacei. E si registra una vera e propria riscoperta di primi a base vegetale – pasta con i broccoli, con i broccoletti, con le verze – e dei condimenti o che recuperano ingredienti tipici, come il baccalà, di un passato contadino.
Un’altra tendenza di fine millennio: la fusione di stili e ingredienti diversi: mare e monti, alto (crostacei) e basso (verdure povere) e così le farfalle si servono con gamberi e zucchine, il tonno fresco compare accento a melanzane e pomodoro, il baccalà si sposa con le verze e i pinoli, l’agnello con i carciofi.
