Dalla Liguria alla Sicilia, passando per rivisitazioni storiche e contemporanee, da sempre il pesto è uno dei cremosi condimenti che meglio sposano la pasta. Che si tratti di un pranzo veloce, di una cena informale o di una rielaborazione stellata, la pasta al pesto è sempre la benvenuta a tavola. Oggi scopriamo qualcosa in più sul condimento ligure dai forti sapori mediterranei e sveliamo come un grande chef del calibro di Francesco Apreda riesca a farne un capolavoro di alta cucina.
Il pesto ligure – Partiamo dalle basi. Il pesto si ottiene pestando il basilico, di varietà genovese, con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto viene condito con parmigiano, pecorino sardo e olioextravergine di oliva. La sua preparazione a crudo consente al pesto di mantenere intatti e vivaci aromi, sapori e le caratteristiche organolettiche. Le sue prime attestazioni si perdono nella notte dei tempi e si fanno addirittura risalire al Moretum, poemetto pseudo-virgiliano che descrive minuziosamente una rustica preparazione a base di formaggio pestato in un mortaio con erbe, inumidito con aceto e legato con un filo d’olio.
Fusion con (molto) gusto – Ma come rivisita un classico senza tempo, come la pasta al pesto, uno chef? Lo abbiamo chiesto a Francesco Apreda, chef stellato dell’Imàgo che, ispirandosi alla ricetta classica, mixa sapori forti del territorio profumi di terre lontane.
La magia inizia dalla cottura della pasta: dopo 3 minuti in ebollizione la pasta finisce in una speciale soluzione di pecorino che si ottiene frullando il formaggio nell’acqua a 80°, poi depositata in frigo per far separare la parte liquida da quella grassa. L’uso del pecorino connota il suo piatto e il legame con territorio che ospita la sua cucina. Da qui – afferma lo chef – nasce l’idea di aggiungere il guanciale croccante per creare una crema di amatriciana fatta con acqua di pomodoro, guanciale, pecorino e cipollotto.
Naturalmente per un ottimo pesto non può mancare un’accurata scelta del suo ingrediente fondamentale, il basilico. La particolarità – svela lo chef – è che oltre al basilico, dati i miei passati in Giappone, aggiungo anche delle foglie di shiso per dargli un sentore ancora più fresco.
Un piatto goloso e ricco di sapori che riesce a unire due classici della cucina italiana, come la pasta al pesto e l’amatriciana, con un tocco asiatico
Altre fonti: Alceo, periodico di cultura enoica e territorio
