Guanciale sì, pancetta no e neanche bacon. Pecorino sì, parmigiano no. L’olio va messo? E l’albume? Aglio e cipolla vanno aggiunti? Anche chef ed esperti propongono versioni che ne rispecchiano la tradizione o addirittura ne rompono gli schemi. Vediamo come
I “TORTELLI PRESIDENZIALI” DI MATTARELLA – La pasta unisce le persone. E, a volte, anche i Paesi. Ne è la prova la Cena di Gala al Quirinale in onore del Presidente cinese Xi Jinping svoltasi il 22 marzo scorso. La scelta “diplomatica” di Mattarella per suggellare l’incontro tra due culture che si contendono le origini della pasta è caduta su un italianissima Carbonara, che, allo stesso tempo, omaggia anche la tradizione cinese della pasta ripiena. Nella ricetta rivisitata dallo chef del Quirinale Fabrizio Boca, la Carbonara diventa un tortello che racchiude il condimento di uovo e fonduta di pecorino. Il Guanciale resta l’elemento croccante che guarnisce il piatto. A completare il piatto una vellutata vegetale e un passaggio in forno.
CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER – Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude in sè amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.
CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI – Questa versione ha come protagonisti i paccheri e un mix di parmigiano e pecorino. Il suo mix di ingredienti include 1 uovo per commensale, parmigiano pecorino, maggiorana, limone, il mezzo aglio spremuto. La danza si fa frenetica, i tagliolini sono nell’acqua. Le uova vanno battute poco, avverte Parisi, e il “composto carbonaro” è pronto.
CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA’ – La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Dall’incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. Più light di un’insalata.
CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI – Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma concettualmente coerente con la tradizione.
FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK – Lo Chef di origini bavaresi che dal ’94 regge le sorti del ristorante La Pergola, propone una pasta ripiena di carbonara, adottando un composto di uovo e formaggio, con un po’ di panna, (lui può!). I fagottini vengono conditi a fine cottura con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.
NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA – Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione dove la centralità della ricetta popolare diventa un’interpretazione di design, è la prova che se la tradizione la interpreti bene ne riesci a tirar fuori qualcosa che esce dagli schemi, li sovverte ma rende loro giustizia.
UOVO 65 DI ROY CACERES – Sicuramente la ricetta meno riproducibile a casa, ma per certi versi la più aderente al modello originale, pur diventando alla fine tutt’altro, tanto che viene servita come antipasto e non come primo piatto. E’ un uovo cotto a 65°C e coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. La pasta? Rigatoni soffiati e guanciale croccante.
CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA’ – In versione classica o creativa. Parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un “rinforzo” di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. La pasta? I taglierini. E nella versione creativa aggiunge i piselli.
QUASI CARBONARA DI MASSIMO SOLA – Una cerebrale ma gustosissima interpretazione della carbonara, con tuorlo coagulato a bassa temperatura e crumble di guanciale. Eletto miglior piatto nel 2016 al “Primo” di Manhattan.
CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI – Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.
CARBONARA DA SPALMARE DI ELIO SIRONI – Il formato di pasta è uno dei più minuti, il “risone”. Il condimento è quello classico, ma allegerito. La crema di pasta e uovo viene spalmata su un crostino, ricoperto da una fetta di guanciale tagliata sottilissima.
SUPPLI’ ALLA CARBONARA DI GABRIELE BONCI – Il ripieno del classico supplì gli spaghetti sostituiscono il riso, conditi con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe. La preparazione viene passata nel pan grattato e fritta, come da tradizione. E la Carbonara incontra lo street food romano.
CARBONARA SCIENTIFICA DI DARIO BRESSANINI – Il divulgatore scientifico fa una puntuale analisi premettendo che esistono molte varianti di carbonara ma in tutte il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita. Nel dettaglio, la temperatura di coagulazione dell’uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi, a 65 gradi.
