Gli italiani cambiano pasta e sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative: di cereali diversi dal grano, spesso senza glutine, o di pseudo cereali, o addirittura di legumi. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods”. I pastai italiani rispondono alle nuove richieste del consumatore puntando su tipologie legate al benessere e alla salute e, perché no, al gusto. Le ragioni della scelta sono diverse, per necessità, per curiosità o per cambiare.
Paste arricchite – Una volta ai bambini si comprava la pastina arricchita di glutine. La celiachia non si conosceva e si preferiva una pasta ancora più proteica. Oggi la tendenza è quella contraria. Ma non abbiamo perso l’abitudine di cercare pasta “più ricca di qualcosa” con farine speciali, con ceci, con semi di lino, con curcuma o alga spirulina. Obiettivo: soddisfare la domanda dei consumatori che cercano più fibre, proteine vegetali, sali minerali, vitamine.
Pasta di kamut – Il kamut è una varietà di grano ricca di potassio, magnesio, selenio e zinco, quindi ha un potere antiossidante. La pasta di kamut ha un elevato apporto energetico e un basso indice glicemico. Associata ai legumi, può diventare un integratore proteico per chi desidera diminuire o eliminare dalla dieta le proteine di origine animale. È particolarmente gustosa, ricorda il sapore della nocciola, ma è più delicata rispetto alla pasta integrale. Contiene glutine, quindi non può essere mangiata da chi è celiaco. Aiuta a riportare in equilibrio l’intestino ed è quindi consigliata in caso di colon irritabile. E’ ricca anche di luteina e carotenoidi utili per la salute degli occhi e della vista.
Pasta di riso – Ha da tempo varcato la soglia della cucina occidentale ed è sempre più frequente sugli scaffali, anche per il fatto che non contiene glutine ed è quindi una delle alternative per chi soffre di celiachia. Bianca da cruda, madreperlacea da cotta, si ottiene ovviamente dalla farina di riso. Nel tempo i produttori hanno imparato a migliorare la formula, così i prodotti migliori riescono anche a ben tenere la cottura. La pasta di riso c’è anche nella versione integrale, dal sapore un po’ più rustico. Ha un contenuto calorico leggermente inferiore alla pasta tradizionale ma un indice glicemico più alto, soprattutto se preparata con farina di riso raffinata. Meglio quindi scegliere quella integrale. La pasta di riso a farina raffinata è invece utile in caso di disturbi intestinali, perché astringente.
Pasta di mais – Prodotta a partire da farina di granturco, ha generalmente un colore giallo acceso. Come quella di riso è gluten free e, una volta cotta, ha il profumo e il gusto che ricordano la polenta. Si sposa quindi in particolare con sughi di carne e di funghi. Ma anche solo con un filo d’olio o una noce di burro è gustosa. È solitamente la scelta più gettonata per chi è affetto da celiachia, ma non solo. E’ ricca di acido folico, e grazie alla presenza dell’amido, è un regolatore degli zuccheri e del colesterolo. La differenza rispetto alla pasta tradizionale è la cottura. Quella di mais infatti ha più difficoltà a tenere la cottura, pertanto bisogna seguire con maggiore attenzione questa fase, preferendo, al limite, scolarla un minuto prima di quanto indicato.
Pasta di legumi – La pasta di legumi è una pasta ipocalorica e molto proteica, fatta solo di farina di legumi (ceci, lenticchie, piselli, soia) e acqua, non contiene cereali. La pasta di farina di lupini è una curiosità relativamente recente di un legume ancora più “povero” e quasi dimenticato. È adatta sia a chi è intollerante al glutine, sia ai diabetici e sia a chi vuole perdere peso senza rinunciare al piacere di un buon primo piatto. Infine, è una buona soluzione per chi, nell’ambito di un regime vegano, ha la necessità di aumentare la dose di proteine vegetali (anche se a scapito dei carboidrati). La particolarità di questo prodotto, oltre al conteggio delle calorie, è il tempo di cottura, inferiore rispetto a quello di una pasta di grano duro classica.
Pasta di grano saraceno – È la farina base dei pizzoccheri: la farina di grano saraceno, un falso-cereale, è una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee, come la quinoa o l’amaranto, ed è forse la farina alternativa naturalmente priva di glutine. In genere non viene utilizzata da sola nella pasta, ma in un mix con altre farine senza glutine, soprattutto di riso e di mais. Ha un sapore deciso e rustico, con piacevole retrogusto vagamente amarognolo. Oltre a una buona presenza di proteine nobili, il grano saraceno vanta un elevato contenuto di antiossidanti (rutina e tannini) e minerali.
Pasta di farro – Il farro è il più antico dei cereali addomesticati dall’uomo (tanto che gli etimologi ne fanno derivare la stessa parola “farina“). La pianta si contraddistingue per lo stelo lungo, che permette alle radici molto profonde di attingere agli strati più ricchi del terreno. La pasta di farro è sempre più riscoperta. Da cereale povero sta diventando principe di molte tavole. A suo favore giocano una corposità che lo rende perfetto in piatti rustici e in abbinamento con gli ingredienti della tradizione regionale: famosa è la versione della “carbonara di montagna”.
Pasta a cottura rapida – Creata per la ristorazione e il mercato estero, è arrivata anche sulla tavola del consumatore per andare incontro ai ritmi moderni con numerosi vantaggi: velocità nella cottura, drastica riduzione di energie impiegate (gas, corrente, acqua, etc.), elevata digeribilità (per la ridotta permanenza dell’amido in acqua che ha meno tempo per gelificare), alta resa in cottura a parità di peso secco e persistenza di profumo e sapore di grano. L’intuizione è stata quella di sfruttare l’effetto memoria della struttura retinica del glutine, che ha anche la funzione di trattenere le grandi molecole di amido.
