La pasta suona bene: ecco 8 ricette di pasta a cura dello chef Simone Rugiati e una playlist musicale firmata dallo speaker radiofonico Federico Quaranta
1.Paccheri alla ventresca e fave
Soundtrack
Pino Daniele – “Yes I know my way”
Michael Kiwanuka – “Cold Little Heart”
Ingredienti – 320 g Pacchero di Gragnano, 200 g Ventresca di tonno, 200 g fave fresche, 1 Cipolla rossa di Tropea, Olio extravergine oliva qb, Sale e pepe qb, Erba cipollina qb. Per la marinatura della cipolla: 500 ml di acqua di sorgente, 100 ml di aceto di lamponi, 50 g di zucchero, 10 g di sale.
Preparazione – In una pentola sbianchite le fave, precedentemente sgusciate, per 5 minuti. Mettetele in acqua e ghiaccio.
Frullatele con olio extravergine d’oliva a filo, salate e pepate quanto basta fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea. Preparate la marinatura per la cipolla mettendo tutti gli ingredienti in una pentola e portate ad ebollizione. Aggiungetevi la cipolla tagliata a petali e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco la pentola e lasciate la cipolla nella marinatura in ammollo per un’ora. Raffreddate e tenete da parte. Una volta cotto, farcite a parte il pacchero con la ventresca di tonno. Alla base del piatto stendete la crema di fave, decorate con la cipolla e l’erba cipollina e le fave.
2. Rotelle su due ruote
Soundtrack
Achille Lauro e Annalisa – “Jingle Bell Rock”
Johnny Cash – “Hurt”
Ingredienti – 320 g pasta Rotelle, 150 g Ricotta vaccina, 2 rametti di Basilico, 15 Pomodorini ciliegino, Sale e pepe qb, Olio extra vergine d’oliva qb, Grana Padano qb.
Preparazione – In una boule capiente emulsionate con un frullatore a immersione la ricotta con olio extravergine di oliva, sale e pepe ottenendo una crema fluida e omogenea. Tagliate i pomodori e conditeli con sale, pepe e olivo extravergine d’oliva e due rametti di basilico. Metà teneteli da parte per la decorazione del piatto e metà frullateli con abbondante olio d’oliva extravergine d’oliva per ottenere una salsa concentrata di pomodoro. Cuocete la pasta a rotelle in acqua bollente salata e una volta pronta scolatela e raffreddatela. Per la finitura del piatto, disponete alla base la salsa di ricotta, la pasta formando un cerchio, decorate con l’emulsione, qualche foglia di basilico, i pomodorini e sale e pepe a piacere.
3. Spaghettone con crema di riso allo zafferano, pepe serawak, pancetta affumicata
Soundtrack
Lucio Dalla – “L’anno che verrà”
Frank Sinatra – “Have yourself a Merry Little Christmas”
Ingredienti – Riso 200 gr, Zafferano 2 bustine, Sale qb, Pepe serawak qb, Spaghetti 400 gr, Pecorino 100 gr
Preparazione – Iniziamo dalla salsa di amido mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete lo zafferano, il pecorino e frullate tutto quando aggiustando di sale e pepe. Mettete a cuocere gli spaghetti e in ultimo cuocete la vostra pancetta a cubetti. Una volta pronta asciugate il grasso in eccesso. Mantecate la pasta insieme alla salsa e alla pancetta, servite in una fondina con un cucchiaio di salsa sul fondo e una grattugiata di pecorino.
4. Mezzamanica di farro cacio, pepe e crusca
Soundtrack
Guadalupe Pineda – “Historia de un amor”
Harry Belafonte – “Mary’s boy child”
Ingredienti – Crusca Sohn 1 bustina a porzione, Mezzamanica di farro 400 gr, Pecorino 1 spicchio, Pepe qb. Per la salsa di amido cacio e pepe: riso 200 gr, acqua 400 gr, pecorino 100 gr.
Preparazione – Iniziamo dalla salsa di amido cacio e pepe mettendo a bollire 200 gr di riso bianco nel doppio del suo peso di acqua. Dovrà cuocere 30 minuti e riposarne 5. È necessario che il riso sia sempre sommerso da almeno 3 cm di acqua, quindi dovrete aggiungerne alla dose indicata. Quando pronto scolatelo di modo da tenere l’acqua di cottura che a questo punto sarà diventata una crema semi trasparente e collosa, ossia l’amido del riso. Alla salsa di amido aggiungete il pecorino, il pepe e frullate tutto quando aggiustando di sale. Cuocete le vostre mezzemaniche, scolatele e saltatele con la salsa cacio e pepe, servite aggiungendo una generosa macinata di pepe, il pecorino grattugiato e la vostra Crusca Sohn.
5. Eliche integrali al pesto di rucola, ricotta salata e crusca
Soundtrack
The Struts – “Somebody new”
Louis Armstrong – “Christmas night in Harlem”
Ingredienti – Per il pesto di rucola: rucola 300 gr, mandorle 50 gr, Grana padano 200 gr, ricotta salata 100 gr, olio evo qb, sale e pepe qb. Per la finitura: crusca Sohn 1 bustina a porzione, ricotta salata 1 spicchio, limone non trattato 1 pz.
Preparazione – In un frullatore unite insieme la rucola, i formaggi, le mandorle, sale e pepe quanto basta e preparate il vostro pesto aggiungendo a filo olio evo, di modo da ottenere la consistenza desiderata. Tagliate la scorza del limone, facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca e ricavatene delle striscioline molto sottili. Servite le vostre eliche condite con abbondante pesto, la scorza del limone, la ricotta salata e Crusca Sohn.
6. Paccheri ripieni di maiale e caprino
Soundtrack
Aretha Franklin – “I say little prayer”
Leonard Cohen – “Dance me to the end of Love”
Ingredienti – 400g di paccheri, 100g di caprino, 1 costa di sedano, 300 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto, guarnito di timo, rosmarino e ginepro, 250 gr di macinato di maiale, 1 salsiccia, ½ lt di latte, ½ bicchiere di vino bianco, 200g di parmigiano, 1 scalogno, sale, pepe, olio extravergine di oliva
Procedimento – Peliamo e tagliamo a cubetti una carota, il sedano e la cipolla. Mettiamo un filo di olio dentro una pentola insieme alle nostre verdure cubettate e facciamo soffriggere a fuoco delicato una volta stufate aggiungiamo la pasta di salsiccia la rosoliamo un pò e poi sfumiamo con del vino rosso facciamo evaporare bene tutto l’alcol una volta sfumato aggiungiamo il latte e copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso, una volta terminata la cottura frulliamo ed incorporiamo il caprino fino ad ottenere una consistenza abbastanza solida facciamo freddare e mettiamo il composto dentro una sacca a poche e successivamente in frigo. Poi prendiamo uno scalogno e le carote peliamo le carote e le tagliamo a fettine sottili poi mettiamo dentro una pentola olio e scalogno e facciamo rosolare una volta rosolato lo scalogno aggiungiamo le nostre carote le tostiamo per bene poi aggiungiamo un mestolo abbondante d’acqua e portiamo a cottura, terminata la cottura frulliamo tutto emulsionando con olio aggiustando di sale e pepe fino ad ottenere una crema poi mettiamo a freddare, adesso mettiamo una pentola con dell’acqua a bollire per i nostri paccheri una volta a bollore cuociamo i paccheri 2 min meno del tempo indicato sulla confezione poi scoliamo e freddiamo dentro una ciotola e gli ungiamo con olio successivamente prendiamo la nostra sacca a poche con la farcia dal frigo e riempiamo i nostri paccheri li riponiamo dentro una teglia foderata con carta forno e li inforniamo alla massima potenza fino a doratura nel frattempo adagiamo dentro un piatto la nostra crema di carote poi prendiamo del parmigiano grattugiato lo stendiamo tra due fogli di carta forno e lo mettiamo dentro il microonde per 20 sec poi facciamo raffreddare per formare una chips di parmigiano che andrà a guarnire il nostro piatto una volta terminati i paccheri andiamo ad assemblare il nostro piatto.
7. Spaghetti al “Pesce perso”
Soundtrack
Marvin Gay Tammi Terrel “Ain’t no mountain High Enough”
Deep Purple – Strange kind of woman
Ingredienti – Spaghetti n5 100 gr, 1 cucchiaio di olio evo, Peperoncino a piacere, ½ spicchio d’aglio, 4/5 capperi dissalati, 1 cipolla piccola, 3 filetti d’acciuga, 3 cucchiai di liquido dei pelati, 1 pelato privato dei semi, 3 olive nere, 1 cucchiaino di origano, 4 gocce di limone. Per il crumble: 1 fetta di pane vecchio grattugiato, 1 cucchiaino d’olio, 2 gocce di olio d’acciughe.
Procedimento – In una padella, preparate il fondo di cottura con olio, peperoncino senza semi, aglio senza anima interna e tritato fino ed infine capperi dissalati e tritati finemente e i filetti d’acciuga. Fate cuocere lentamente, a fuoco basso, aggiungendo la cipolla rossa o cipollotto fresco tagliato fino. A questo punto, iniziate a bollire la pasta e a preparare il crumble di pane: basterà far saltare in padella il pane grattugiato per circa 2 minuti a fuoco medio/alto. Nel frattempo, preparate i pomodori pelati eliminando l’attaccatura al picciolo e tagliateli a fette, scartando i semi; con poca acqua del barattolo sfumate il fondo, aggiungete l’origano, le olive nere denocciolate, i filetti di pomodoro a crudo, delle gocce di succo di limone e buccia di limone, una parte del crumble di pane condito con olio e olio di acciughe e infine saltate la pasta. Disponete la restante parte del crumble on top.
Ricetta della diretta Instagram:
8. “Fusillone fluo con gambero in 3 vesti”
Soundtrack
The Verve – “Bitter sweet symphony”
Beth Hart – “Tell her you belong to me”
Ingredienti – 320gr di pasta, 400gr di gamberi, 1 Sedano, 1 Carota, 1 Cipolla o cipollotto fresco, 3/4 fettine di zenzero, 1 lime biologico, curcuma, olio evo, aglio, peperoncino, sale, pepe, brandy o vino bianco per sfumare.
Procedimento – Sgusciate i gamberi e separate la polpa dai carapaci, eliminate il filamento interno del gambero. Iniziate a far bollire l’acqua con sale grosso e curcuma e attendete il bollore. In una padella antiaderente fate tostare sedano, carota e cipolla (o cipollotto fresco) tagliati a pezzi grossi con un filo d’olio evo aggiungendo i carapaci e lo zenzero a fettine; sfumate a seguire con brandy o vino bianco e aggiungete un pizzico di sale. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete acqua fredda e lasciate bollire schiumando di tanto in tanto; filtrate schiacciando attentamente il contenuto della bisque in un’altra padella e fate ridurre. Prendete metà dei gamberi e tagliateli a tartare, condite con sale, pepe, qualche goccia di succo di lime, olio evo e scorza di lime.
Buttate la pasta e durante gli ultimi minuti di cottura, in una padella antiaderente, rosolate i rimanenti gamberi tagliati a metà per il lungo con olio evo, aglio e peperoncino. Scolate la pasta all’interno della padella, eliminate l’aglio e il peperoncino e terminate l’ultimo minuto di cottura della pasta aggiungendo la bisque filtrata e ridotta in precedenza. Impiattate la pasta aggiungendo la tartare ed un filo d’olio evo.
La playlist “Pasta suona bene” a cura di Federico Quaranta è disponibile su Spotify
