In principio fu la pasta, ma subito dopo venne il condimento che rende questo piatto buono per tutte le stagioni e scandisce il ritmo dei mesi che passano, profumi che si trasformano in ricette. Buona con ogni condimento, quando però la pasta incontra il pomodoro si ha la vera rivoluzione. Curiosi di saperne di più?
Alle origini di un mito – In realtà l’incontro d’amorosi sensi gastronomici, quello fra la pasta e il pomodoro, avvenne piuttosto tardi se si pensa alla longevità della tradizione pastaia, seppur in forme molto diverse da come siamo abituati a immaginarla (e mangiarla). Per la prima ricetta di “vermicelle con le pommodore” bisognerà aspettare il 1839 e l’intuito di Ippolito Cavalcanti, vero e proprio trionfo di “pommodore fresche o secche”; nel 1840 anche il celebre violinista Niccolò Paganini lascia una ricetta di “sugo a base di pomodoro” ma è solo alla fine dell’Ottocento che Pellegrino Artusi, maestro indiscusso dell’arte culinaria, che registra questa ricetta nel patrimonio gastronomico moderno, borghese e nazionale, utilizzando una salsa di pomodoro per una ricetta di “maccheroni alla napoletana”.
È solo quando la pasta incontra il pomodoro, inoltre, che la sua cottura si abbrevia e diventa “al dente”, la pasta abbandona il suo ruolo di complemento per assumere a pieno titolo la qualifica di primo piatto del pasto all’italiana.
E il formaggio sulla pasta? – In realtà venne prima il formaggio della salsa di pomodoro. Dalle origini fino agli anni 30 la pasta era in bianco o “fondente” e veniva stracotta per ore nel brodo di carni grasse o latte di mandorle e per secoli da Nord a Sud il compagno della pasta è stato proprio il formaggio. Nei banchetti con decine di portate di nobili Estensi o prelati romani come nelle semplici cene contadine o nelle abbuffate dei mangiamaccheroni napoletani, che tra fine Settecento e primi Ottocento attingevano direttamente con le dita dal piatto fumante di spaghetti conditi con strutto, caciocavallo stagionato grattugiato e una bella spolverata di pepe. Il tipo di formaggio scelto era patrimonio degli usi e costumi locali, passando in rassegna ogni genere di formaggio a base di latte di pecora o di mucca.
