Da migliaia di anni, agricoltori, agronomi e genetisti agrari hanno affiancato la Natura selezionando le varietà di grano più adatte al consumo e efficienti nella resa. Una evoluzione continua grazie alla quale sono state ottenute varietà di volta in volta più resistenti e produttive: grani antichi e moderni hanno sempre convissuto, pacificamente e spesso “maritandosi”, in ogni epoca. I grani moderni, grazie alla loro elevata produttività (oggi 3-4 tonnellate per ettaro contro meno di 1 tonnellata dell’Ottocento), hanno salvato la competitività del Granaio Italia nonostante la strutturale carenza di superfici coltivate. I grani antichi sono varietà tradizionali dalle interessanti peculiarità organolettiche, ottime per la pastificazione, perfette per soddisfare le richieste di nicchie di consumo – come testimonia il crescente interesse del consumatore italiano – e i loro geni sono anche una assicurazione per il futuro della biodiversità del Pianeta e dell’agricoltura sostenibile. L’industria pastaia italiana li utilizza entrambi, offrendo al consumatore la possibilità di scegliere in base ai suoi gusti e alle proprie convinzioni. E a proposito di grani antichi e moderni ecco 3 cose che forse non sai (ma che potrebbe essere utile sapere).
- I primi in produzione di grano duro – Iniziamo con qualche numero, anzi con un primato. L’Italia è il primo produttore europeo di grano duro con 4 milioni di tonnellate prodotte nel 2015. E allora perché importiamo grano dall’estero? Perché Il nostro fabbisogno (attorno ai 5,8 milioni di tonnellate di grano duro annui) è più alto della disponibilità di grano duro nazionale adatto alle esigenze dell’industria della pastificazione. Ogni anno questo squilibrio cambia, a seconda delle annate e dell’andamento climatico. Ma in genere, media degli ultimi 15 anni, le esigenze di approvvigionamento dall’estero sono state di 2 milioni di tonnellate all’anno (da un minimo di 1,4 a un massimo di 2,7 milioni di tonnellate2 ). Le superfici dedicate sono oggi di 1,3 milioni di ettari (anch’esse in calo rispetto agli 1,6-1,7 milioni di ettari dei primi anni Duemila) e le aziende pastaie acquistano in Italia il 60-70% del grano duro necessario per la produzione di pasta, cioè tutta la produzione di grano duro italiana. Se venisse prodotta pasta di solo grano italiano molti italiani dovrebbero rinunciare al loro piatto preferito e non potremmo esportare il 58% della nostra produzione nazionale, come facciamo attualmente. Con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall’export di pasta, come olio, formaggio e pomodoro. In ogni caso va detto che, per chi lo desidera, molti marchi hanno messo in commercio prodotti realizzati con grano 100% di origine italiana. Per un ripasso veloce sui numeri di grano e pasta dai un’occhiata alla nostra infografica
- I grani moderni non contengono più glutine di quelli antichi – Spesso per eccesso di semplificazione informativa o poca chiarezza si tende a contrapporre grani antichi e grani moderni, come ad esempio ipotizzando erroneamente una differenza nel contenuto di glutine. In realtà l’indice di glutine del grano moderno non è diverso da quello di altre varietà di grano coltivate in Italia da secoli e uno studio del 2012 dell’Università di Urbino ha dimostrato che due grani antichi come il Graziella Ra e il Kamut hanno valori più elevati di gliadine rispetto ad altri grani, mettendo in discussione l’ipotesi della bassa immunogenicità dei grani antichi. Per approfondire leggi qui cosa dicono gli studi e le evidenze scientifiche.
- Era russo quello entrato nel mito – La tradizione pastaia italiana si è fondata, da sempre, anche sull’utilizzo di grani esteri di qualità, miscelati in percentuali tra l’altro molto superiori a quelle attuali. Si stima infatti che la dipendenza dall’estero, tra fine Ottocento e primi Novecento, ammontasse a circa il 70% del totale grano duro utilizzato e a far grande il nome della pasta italiana all’estero fu proprio l’uso, nella miscela di farine, del pregiato grano russo, Taganrog. Tutto ebbe inizio a metà dell’Ottocento, quando nel porto di Taganrog – base della Marina imperiale russa, fondata da Pietro il Grande circa 1 secolo e mezzo prima – iniziano i commerci con i bastimenti che partono, alla volta di Napoli o d’Imperia, carichi di una pregevole qualità di grano (che prende il nome dal porto di provenienza) che tutti i pastai italiani volevano accaparrarsi. Agli inizi del ‘900 sui pacchi di pasta che venivano spediti all’estero (soprattutto in America), veniva scritto, con orgoglio, “fatta con pregiato grano Taganrog”. Utilizzando in chiave marketing quello che era considerato evidentemente un plus. Per saperne di più sulla storia e le caratteristiche del mitico grano Taganrog leggi qui
