L’amido è uno zucchero complesso molto importante per il nostro organismo ed in particolar modo per il corretto funzionamento dei muscoli del nostro corpo, compreso il cervello. L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, contenuto nella pasta cruda sotto forma di granuli. Il glutine, imbrigliando l’amido nelle sue maglie, lo mantiene nella pasta, evitando che si disperda nell’acqua di cottura.

Non tutti i tipi di pasta contengono glutine. Per fare le paste senza glutine vengono utilizzate delle farine da cereali senza glutine, oggi vengono utilizzate più frequentemente la farina di mais e riso, a volte solo riso, a volte solo mais o miscelate in diversa percentuale, a volte con aggiunta di farina di grano saraceno, a volte con farina di lupini, sono in corso delle nuove formulazione con aggiunta di farina di quinoa  (secondo me la più adatta) ma anche sorgo, fonio, amaranto, manioca e miglio. La farina di riso da alla pasta elasticità e colore bianco mentre la farina di mais da compattezza alla pasta , il mix delle due farine fornisce alla pasta una compostezza molto simile alla pasta di semola di grano duro. Risultano più gradite quelle paste con una maggiore percentuale di farina di mais rispetto alla farina di riso.

Durante la cottura, il glutine e l’amido hanno due comportamenti opposti: l’amido assorbe l’acqua e si gonfia fino a rompersi, liberando il suo contenuto nell’acqua; le proteine di glutine formano un reticolo compatto che ha la funzione di trattenere il più possibile l’amido. Tali trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, alla stessa temperatura, ed è dunque inevitabile che si crei una competizione tra l’amido, che tende ad assorbire l’acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico, che tende invece ad impedire la dispersione dell’amido.

Come confermato da Dario Dongo, Avvocato esperto di Diritto Alimentare, “I consumatori più attenti al tema degli OGM possono confidare a tutt’oggi nella totale assenza di organismi geneticamente modificati sia nelle farine e semole di grano e frumento, sia nella pasta prodotta in Italia.” Oggi, infatti, “Non esiste in Europa alcuna autorizzazione sulla coltivazione di frumento OGM, né tantomeno esiste autorizzazione di sorta all’impiego di derivati da qualsivoglia variante OGM di grano o frumento nella produzione alimentare.”

È falso. Canada, Stati Uniti, Francia, Australia – per nominarne alcuni – impiegano tecniche colturali avanzate, rotazione delle coltivazioni, selezionano le varietà in base a precisi criteri sottoposti a continue valutazioni agronomiche, e dispongono di enti di ricerca di rinomanza mondiale. Questi Paesi producono grani duri di qualità, al pari di quelli che si producono in alcune regioni italiane. D’altro canto è noto a tutti che sin dal lontano 1826, il Granaio del mondo, oltre all’Italia, era considerata la Russia e famoso era il suo grano duro della varietà Tangarog (oggi, ormai, scomparso), considerato il migliore per la produzione della pasta, per l’altissima percentuale di proteine ed in particolare di glutine. La qualità non la conferisce l’origine, ma un insieme ben individuato di parametri condivisi dalla scienza agronomica di tutto il mondo.

La pasta secca subisce un trattamento di essiccazione, che ne riduce il tenore di umidità fino al 12,50%;  la pasta fresca può essere venduta dopo la trafilazione. Deve essere tenuta refrigerata (da 2°C a 4°C) per evitarne alterazioni. In caso di confezionamento, la pasta fresca deve avere un contenuto minimo di umidità del 24,00%  ed essere pastorizzata. La pasta secca può essere prodotta e venduta in Italia solo se ottenuta da impasti di sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale). Nella pasta fresca, oltre agli sfarinati di grano duro è ammesso l’impiego di farine di grano tenero.

Il chicco di grano è formato da diversi strati e la semola viene estratta dal più interno, l’endosperma amilaceo. Una volta che il grano viene pulito e sanificato, si passa alla macinazione vera e propria.
Inizialmente il grano passa attraverso una serie di laminatoi che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni e li riducono successivamente di dimensione. A questo punto il prodotto macinato passa attraverso dei buratti che separano tritello (la crusca), farinaccio e farina. Infine si ha l’ultimo passaggio alle semolatrici, per ottenere i cosiddetti prodotti “nobili” della macinazione del grano duro: la semola e il semolato. Scelti i grani rispondenti al meglio alle esigenze produttive, inizia il processo di macinazione. Nella macinazione vengono scartate tutte le farinette, i semolini, i semolati e i sottoprodotti che andrebbero ad aumentare il tenore di ceneri con ripercussioni sul sapore.

Semola di grano duro e acqua. Nessun conservante perché è l’essicazione del prodotto estruso che permette un’indefinita conservabilità, nessun colorante: guardando in controluce un fascio di spaghetti ritroviamo la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola; nessun additivo chimico e neppure il sale. Ma per capire come nulla, o ben poco si disperda durante i vari passaggi del processo produttivo, sarà opportuna una breve analisi. Sezionando longitudinalmente un chicco di grano questo appare formato da tre zone distinte. La parte periferica rappresenta circa il 12-18%, la zona centrale, da cui si ricava in fase di macinazione la semola, costituisce l’80-85% ed infine, nella parte apicale, il prezioso germe che è l’organo riproduttivo del grano, ed è quindi la vita stessa del chicco.

Pasta da cucinare: La pasta in confezioni già aperte può essere tenuta nella credenza per non più di un anno. Deve essere conservata in un ambiente fresco e privo di umidità. Occorre seguire sempre la regola del “prima dentro = prima fuori”: è importante usare prima le confezioni acquistate e aperte da più tempo piuttosto che aprirne di nuove.

Pasta cucinata: Conservare la pasta cotta in frigo in un contenitore ermetico per non più di 5 giorni. Un po’ di olio può essere aggiunto (1-2 cucchiaini per ogni mezzo kg di pasta cotta) per evitare che la pasta si appiccichi. Si consiglia di conservare la pasta cucinata separatamente dal sugo in quanto la pasta continuerebbe ad assorbire olio e aromi del sugo.

Pasta surgelata: Il miglior tipo di pasta da conservare surgelata è quello che viene usato nella preparazione dei piatti da forno, come: lasagne, conchiglioni, ziti e manicotti. Si otterranno risultati migliori congelando la pietanza non appena preparata. Quando si desidera cucinarla, occorre comunque ricordarsi di scongelarla e quindi infornarla seguendo le indicazioni di cottura della ricetta.

Il colore, soprattutto dopo la cottura, deve essere giallo dorato brillante, come quello del grano duro. Le cause dei puntini bianchi possono essere: la presenza nella semola di granelli ‘bianconati’ di più difficile idratazione; l’impasto bagnato in modo non uniforme; la conseguenza della scelta di utilizzare semole a granulometria grossa. Questa scelta da un lato crea più difficoltà nell’idratare uniformemente i granuli di semola, generando i puntini bianchi, dall’altro lato limita il danneggiamento dei granuli di amido e garantisce lo sviluppo ottimale del glutine. Il glutine, ricordiamo, è la proteina più importante presente nella pasta di semola di grano duro. Infatti, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sotto quello organolettico, è dalla qualità e quantità di glutine che dipendono l’elasticità e la callosità (la sensazione definita comunemente “al dente”) della pasta durante la masticazione.

I punti neri, che ogni tanto si trovano sulla pasta, sono il risultato della macinazione del grano, in cui si possono occasionalmente trovare semi di altre piante (quali ad esempio la veccia).

Per apprezzare il valore nutrizionale della pasta, bisogna considerare sempre il condimento. Una porzione di pasta senza condimento ha un apporto di 350 kcal, che salgono in base al tipo di condimento aggiunto, e ne completano il valore nutrizionale. Un piatto di spaghetti con tonno e pomodoro forniscono circa 630 kcal (più della quarta parte del fabbisogno medio di calorie). Le 350 kcal fornite dalla pasta senza condimento sono composte per circa il 72-70% da carboidrati complessi, da una quota proteica (di cui il glutine è la più importante) pari al 10-13% e da un contenuto in grassi trascurabile. La pasta inoltre ha un basso indice glicemico. Nella dieta mediterranea, la pasta è il veicolo ideale per l’introduzione di altri ingredienti necessari ad un pasto sano.

Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune. Basti pensare che ben 100 gr. di pasta scondita forniscono solo 350 calorie e donano un particolare senso di sazietà. L’apporto calorico è praticamente pari a quello ben più squilibrato di una bibita o di due bicchieri di vino. Una tavoletta di cioccolato da 100 gr. fornisce all’organismo 400 calorie, mentre una piadina classica ripiena di pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo fornisce in media circa 540 calorie.

“Il dimagrimento che si ottiene nelle prime due settimane eliminando la pasta è un dimagrimento “fittizio” poiché in realtà così facendo non si sta perdendo massa grassa ma acqua, che è legata alle molecole di carboidrati, che costituiscono la pasta. Quindi non appena si riprende l’assunzione di questo alimento i kg di acqua ricompariranno immediatamente.”

La pasta può essere ottima per la dieta, perché ha un grande potere saziante.  La porzione ideale è di 80 grammi e il condimento non deve essere eccessivamente ricco e calorico.

La pasta è ottima contro lo stress; contiene, infatti,  vitamine del gruppo B, che aiutano il sistema nervoso a funzionare in modo adeguato. Mangiare la pasta fa stare bene: questo è dovuto al fatto che l’amido della pasta libera glucosio, che aiuta la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che fa provare la sensazione di benessere. Fra i diversi tipi di carboidrati che ci sono, la pasta è quella con l’indice glicemico più basso. Questa cosa favorisce la protezione del cuore, perché non alza i livelli della proteina C reattiva, una proteina collegata al rischio cardiovascolare. La pasta contiene, da un lato, poco sodio e, dall’altro, molte fibre, in particolare quella integrale: questi sono elementi importanti per prevenire le malattie cardiovascolari e anche i tumori. La pasta contiene inoltre molti sali minerali.

La pasta è un alimento facile da digerire ed è in grado di dare molta energia all’organismo. Per questo motivo gli atleti possono mangiarla per essere in forze prima delle competizioni.

La produzione di pasta Italiana deve rispettare una legge di purezza: la legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche (in particolare il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187). Queste norme prescrivono l’obbligo di produrre pasta da impasti ottenuti esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).

La legge prevede la possibilità dell’aggiunta di altri ingredienti oltre alla semola di grano duro e all’acqua, ma questi devono essere espressamente dichiarati in etichetta.

L’indicazione in etichetta della presenza di glutine nella pasta, così come in ogni alto alimento o mangime, è obbligatoria.