Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione: si è ottimizzato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso, ovvero una semplice miscela di semola, grano duro (grano tenero se si tratta di pasta fresca) e acqua. Esploriamo assieme in dettaglio i vari passaggi che compongono la filiera produttiva della pasta, partendo dalla coltivazione del grano fino al suo arrivo sugli scaffali dei negozi.
Primo step: selezione delle semole
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità.
Macinazione, impasto e gremolatura
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato: durante quest’ultimo processo, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, svestendoli degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. Viene poi fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello. Infine, attraverso un cilindro di rimacina, si ottiene il prodotto nobile della macinazione: semola e semolato. La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. È qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.
Trafilazione, essiccamento e raffreddamento
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, i cui fori conferiscono all’impasto la forma plastica del formato da produrre. Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon. Il prodotto che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma tende a scuocersi più facilmente. Il prodotto che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento. L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo: la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione. Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. È qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.
Fase finale: il confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.
