Dagli spaghetti a vongole della tradizione campana alla minestra broccoli e arzilla del Lazio i primi piatti della tradizione da inserire nella cena della Vigilia
Spaghetti a vongole – Un classico della tradizione che non manca mai nel menù partenopeo delle feste, un primo piatto semplice e gustosissimo che porta con sé il sapore del mare e della convivialità. Ma quali sono i segreti per preparare un piatto di spaghetti alle vongole così buono da meritare un posto d’onore nel menù della Vigilia? Ottimi spaghetti, vongole veraci, aglio, olio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino piccante; sull’aggiunta del pomodoro la discussione è aperta (e soprattutto legata al gusto personale o alla ricetta di famiglia).
Lo chef 2 stelle Michelin, Antonino Cannavacciuolo, propone la sua versione gourmet con una salsa all’aglio dolce preparata lasciando riposare nel latte uno spicchio d’aglio, per un’intera notte, facendolo sobbollire nello stesso latte e poi frullando fino a ottenere una crema. Nel frattempo in una pentola scaldare un filo d’olio e versare le vongole, insieme a un mestolo di acqua calda. Non appena le vongole iniziano ad aprirsi levarle dal fuoco, sgusciarle, avendo cura di lasciarne qualcuna con il guscio per impiattare. A metà cottura versare gli spaghetti nel fondo ottenuto dall’apertura delle vongole e farli saltare con un filo olio; aggiungere le vongole e impiattare servendo con la cremina all’aglio leggermente scaldata e spolverizzando con il prezzemolo fresco.
Pasta e broccoli in brodo di arzilla – Da Trastevere a Testaccio, passando per i Rioni storici di Roma, protagonista del cenone della Vigilia è una minestra dalle umili origini, diffusissima fino a qualche decennio fa e che oggi si tramanda grazie alle ricette di famiglia e al lavoro di qualche trattoria storica. La minestra di broccoli e arzilla è una specialità in cui si incontrano due prodotti tipici della gastronomia capitolina: il broccolo romanesco e la razza chiodata – che i romani chiamano arzilla co’ le pietruzze – un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, privo di lische e dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, che nei secoli scorsi era spesso presente nelle abitazioni più povere, dove veniva utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Livio Jannattoni, scrittore e giornalista, esperto di tradizioni romane, nel suo libro La cucina romana e del Lazio suggerisce come prepararla al meglio: si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. E a parte si prepara il fondo per la minestra, con olio abbondante, aglio a pezzettini, i filetti di acciuga. A questo punto al soffritto si unisce il broccolo, già tagliato, un pizzico di sale, un po’ di vino bianco e i pomodori pelati. Bisogna poi aspettare 3 o 4 minuti per versare il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo buttare giù la pasta. Che deve essere rigorosamente corta: ditalini, spaghetti spezzati, stortini o pennine da minestra.
Pasta e “muddica” – Nato nel Sud Italia, si tratta di un primo piatto povero di origine contadina preparato con pochissimi ingredienti: pasta, mollica di pane raffermo grattugiata (muddica), peperoncino e acciughe. Ancora oggi, soprattutto in Calabria, fa parte del menù di magro della Vigilia di Natale. Il formato di pasta ideale per questa ricetta sono i bucatini che grazie al loro diametro robusto danno al piatto maggiore consistenza. Ma come si prepara la pasta con la mollica? Far soffriggere un paio di spicchi d’aglio in camicia in una padella, abbassare la fiamma e aggiungere le acciughe facendole sciogliere, fuori dal fuoco aggiungere alcuni cucchiai di acqua calda per far amalgamare bene il tutto. Nel frattempo in un’altra padella far dorare due abbondanti manciate di mollica di pane raffermo con un filo d’olio. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e farli saltare in padella con il condimento per qualche minuto. Servire spolverizzando con la mollica tostata. Il segreto è servirli ben caldi.
Fidelini con il tonno – Tradizione e praticità si incontrano in un primo piatto tipico di molte zone dell’entroterra abruzzese dove la Vigilia è all’insegna di legumi, verdure e pesci poveri come le sarde, il baccalà e il tonno in scatola. I fedelini con il tonno sono spaghetti sottili, conditi appunto con il tonno in scatola e salsa di pomodoro. Una citazione celebre di questo piatto si può rintracciare nell’acuto e amaro film di Mario Monicelli, Parenti Serpenti: in una delle cene cardine del film la famiglia numerosa e rumorosa è riunita intorno al tavolo ed apre la cena della Vigilia proprio con un piatto di fedelini al tonno. La ricetta è fra le più semplici e tramandata di generazione in generazione con numerose varianti, la più comune prevede che la preparazione del condimento inizi con un soffritto di cipolla, l’aggiunta del tonno sgocciolato e salsa al pomodoro. I fedelini vanno cotti e scolati al dente per essere ripassati nel sugo. Il peperoncino va aggiunto a piacere così come il prezzemolo fresco prima di servire.
Tortelli di zucca – Risalendo la Penisola fino a Mantova e dintorni, come primo piatto della Vigilia troviamo i tortelli di zucca conditi con burro e formaggio. La ricetta, codificata già nel Rinascimento porta il segno del gusto dell’epoca: agrodolce, con ingredienti sontuosi e un po’ vintage come gli amaretti e la mostarda mantovana di pere. Come è immaginabile non mancano le varianti della ricetta e c’è anche chi aggiunge delle scaglie di cioccolato fondente nella farcia o anche una punta di concentrato di pomodoro per condire. Una curiosità: il gastronomo e scrittore Pellegrino Artusi non inserì questa ricetta nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene perché riteneva la zucca non abbastanza nobile per essere inserita in un ricettario pensato per un pubblico borghese.
Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione di questo primo piatto il consiglio è di armarsi di pazienza e alcuni ingredienti fondamentali: un’ottima zucca mantovana (circa 500 g per 40 tortelli), Grana padano (60 g), amaretti e mostarda di pere in parti uguali (circa 160 g), un uovo, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Per realizzare la pasta occorrono 2 uova e 200 g di farina 00.
Iniziare dal ripieno che dovrà riposare tutta la notte in frigorifero. Prendere la zucca e dividerla in parti, eliminare semi e filamenti interni, tagliarla a fette e cuocere su una leccarda in forno a 220° per circa 20 minuti: la zucca dovrà essere morbida e non bruciarsi. Nel frattempo sbriciolare gli amaretti, tritare a coltello la mostarda e amalgamare tutto con una spatola. Una volta cotta la zucca lasciarla raffreddare a forno spento, prelevare la polpa e passarla in uno schiacciapatate e unirla al composto preparato in precedenza. Aggiungere il formaggio grattugiato e l’uovo; aromatizzare e aggiustare di sale. Coprire e riporre in frigo almeno per una notte (meglio 24 ore).Per preparare la pasta setacciare la farina, versare le uova e con una forchetta lavorare fino a ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Dare all’impasto una forma sferica e lasciar riposare a temperatura ambiente coperta da pellicola per 30 minuti. Dividere l’impasto e tirare la sfoglia sottilissima a rettangoli. Creare dei mucchietti di impasto e posizionarli a qualche centimetro di distanza l’uno dall’altro per, ricoprire con altra sfoglia e tagliare con la rotella dei rettangoli. Lasciar asciugare i tortelli su un vassoio foderato con carta leggermente infarinata. I tortelli sono pronti (finalmente) per essere cucinati e insaporiti con burro e Grana!
Altre fonti: Mangiarebuono.it; Pianetadonna.it; Gingerandtomato.com; Agrodolce.it; GialloZafferano.it; Alimentipedia.it
