Ci sono ricette capaci di emozionarci anche fuori dal piatto. La Carbonara è il caso più eclatante, tanto da meritarsi una giornata tutta sua. Torna il 6 aprile il #Carbonara Day, l’evento voluto dai pastai italiani di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation), quest’anno in collaborazione con Tuttofood, che unisce appassionati e buongustai di tutto il mondo sul piatto di pasta più amato e discusso.
Nel 2017, la prima edizione del #CarbonaraDay è stato il caso social dell’anno, con oltre 29mila interazioni e 4mila contenuti pubblicati in poco più di 24 ore e una partecipazione di oltre 83 milioni di persone in tutto il mondo. E la pasta alla Carbonara ha continuato a far discutere anche per il resto dell’anno, con quasi un milione di citazioni sui social.
Motivo in più per approfondire nuovamente l’argomento: Il dibattito si apre domani 6 aprile, dalle 12 alle 14. Basterà seguire l’hashtag #carbonaraday per partecipare a un evento virtuale che vedrà blogger, food influencer, giornalisti e chef e condividere opinioni, foto e consigli su Twitter e i principali social a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.
Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di AIDEPI, “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Ognuno ha i suoi segreti e la sua versione e l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati’. Le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova: creatività e passione riescono a sopperire anche anche alla mancanza degli ingredienti tradizionali.”
Una, nessuna e centomila carbonare – Secondo il rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina, tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero. Una ricerca dei pastai di AIDEPI ha scovato le versioni glocal più curiose: In Inghilterra è popolare quella con le zucchine, in Cina e Malesia la fanno con il pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina. Altre radicali varianti: in Inghilterra l’uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all’aroma di Carbonara pronti in 5 minuti.
Storia di un piatto dalle origini incerte – Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l‘origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
I 5 ingredienti della tradizione e il formato – Questo piatto dal passato incerto ha un presente fatto di molte personalizzazioni. La tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc), arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari. E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? A scanso di equivoci, vanno bene entrambe. Se per molti ‘alla Carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale.
Il piatto della tradizione diventa cool e amato dai Millennials – In Italia da sinonimo della tradizione casalinga e delle trattorie romane è ormai di casa anche nelle cucine stellate e non (v. focus 1), che propongono in versione gourmet o scientifica – per una coagulazione perfetta della cremina non si dovrebbero mai superare i 63°C! E il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, dati Doxa-AIDEPI, la Carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nordovest. Ma è anche un fenomeno globale, persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta. “La carbonara oggi non è più un piatto turistico delle trattorie romane o un piatto di casa – commenta Luciano Monosilio, Chef del Ristorante Pipero di Roma e considerato dai più il massimo interprete della Pasta alla Carbonara. “Prepararla o mangiarla ‘fa fico’, e il fatto che molti chef stranieri la mettano in menù è la prova che è del suo respiro sempre più internazionale. Io per esempio ho mangiato una Carbonara eccezionale a Chicago e ho imparato a farla grazie ai consigli di Nabil Hadj Hassen, lo chef tunisino di Roscioli, a Roma.”
La carbonara dello chef Monosilio – Una chicca: per questa seconda edizione del #CarbonaraDay, AIDEPI regala ai Carbonara lovers di tutto il mondo un video tutorial – in italiano, sottotitolato in inglese – con i consigli dello chef Luciano Monosilio, per rendere tutti in grado di preparare una pasta alla Carbonara a regola d’arte. Il video verrà pubblicato sui canali social di WeLovePasta, la piattaforma AIDEPI dedicata agli appassionati di pasta. Che rivela: “Ognuno ha il suo ingrediente segreto… il mio è la perizia di chi la fa, specie in alcuni passaggi chiave, come la cottura dell’uovo e della pasta nella mantecatura finale. E si potrebbe ‘osare’ anche con qualche ingrediente sbagliato: per esempio, la punta di acidità del limone, in succo o zeste”.
A Milano omaggio alla carbonara – In concomitanza con l’evento virtuale, il #CarbonaraDay avrà quest’anno anche un momento esperienziale. Grazie anche alla partnership con Tuttofood, i pastai di AIDEPI e lo chef Luciano Monosilio realizzeranno a Milano una dimostrazione della Carbonara perfetta e ne sperimenteranno versioni innovative e fuori dagli schemi.
