Uno stile tutto italiano quello che vuole la pasta “al dente”, con l’amido al centro ancora intatto e non del tutto gelatinizzato ma non è stato sempre così. La tradizione enogastronomica medievale ci racconta storie di vermicelli cotti per ore, riti e prescrizioni culinarie. Dalle lunghe cotture del ‘400 al quick cooking in 5 minuti, un breve excursus sulla storia della cottura della pasta.
Il rito della cottura – In un brodo di cappone o di carne nei giorni di grasso, e in semplice acqua durante la Quaresima. Alcune ricette medievali prevedevano che la cottura venisse ultima nel latte, dopo una pre-cottura in acqua, altre preparazioni prescrivevano che venisse fatta saltare nel grasso di pollame o di montone. Parliamo ovviamente della pasta. Attenzione e perizia nei confronti della cottura della pasta si evince anche negli scritti di Martino, cuoco ed enogastronomo del XV secolo, che raccomanda di mettere a cuocere i maccheroni romaneschi, che sono suddivisi in stringhe quando l’acqua o il brodo sia in ebollizione.
Gusto del fondente – Ma quanto doveva cuocere la pasta? Secondo alcuni manoscritti i vermicelli venivano cotti per un’ora e i maccheroni alla siciliana, addirittura due ore. Per la pasta ripiena i tempi erano poco meno lunghi, ma comunque di molto superiori ai pochissimi minuti di oggi. Sempre Martino, ad esempio, raccomandava di far cuocere i ravioli per il tempo di 2 o 4 pater. Si trattava di una scelta deliberata per un gusto della pasta molle fondente, una consistenza che i medici dell’epoca definivano “glutinosa”. Una curiosità di gusto che spiegherebbe anche alcuni modi di dire popolari “grosso come l’acqua dei maccheroni” per indicare le persone di poco spirito.
Quick cooking – Oggi la pasta è rigorosamente al dente. Più buona e digeribile (come ribadiscono i nutrizionisti) e la sua cottura non supera i 15 minuti. Sta prendendo piede inoltre un concetto di cottura super veloce che risparmia tempo, risorse ( e pentole). Il pasta lover americano è troppo pigro per utilizzare due pentole, una per bollire la pasta, l’altra per preparare il condimento? Et voilà la pasta per americani fast oriented: da mettere cruda nella pentola assieme al condimento, ricoprire di poca acqua e scaldare sul fuoco. Si fa come il riso, ma si cuoce in pochi minuti.
Fonte: La pasta, S.Serventi, F.Sabban, editori Laterza
