Di origini liguri, ormai diffusissima in tutta Italia e non solo. Alzi la mano chi non è un amante della pasta al pesto, sia nella sua classica versione basilico e pinoli, sia nelle molteplici varianti con rucola, mandorle e così via. In qualsiasi modo si decida di cucinarla, resta un primo piatto perfetto per l’estate perché fresco, nutriente e versatile. Ecco qualche curiosità sulla pasta al pesto e alcune delle varianti più gustose da preparare durante i pranzi estivi.
Pasta al pesto, le origini
La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese. La ricetta è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. Un’altra famosa leggenda narra invece di un frate di un convento sulle alture di Prà (Genova) che raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture, chiamata basilium, in onore di san Basilio, la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato. Nel corso dell’Ottocento la ricetta non subì variazioni particolari e già a quell’epoca era considerata un cibo popolare. È probabile che il pesto originario contenesse molto aglio per due motivi: l‘influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’Ottocento e per la predilezione degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo. Il Pesto infatti ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane: a La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires, nelle città di mare degli USA.
La ricetta tradizionale e alcune varianti gustose
La ricetta tradizionale della pasta al pesto, ovvero quella ligure, si prepara con basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e sale grosso. Il basilico non andrebbe lavato, ma solo pulito con un panno morbido; andrebbe inoltre rigorosamente schiacciato a mano nel mortaio, ruotando il pestello da sinistra verso destra e poi in senso contrario. Si aggiungono poi gli ingredienti via via, fino ad ottenere una salsa omogenea dal colore verde brillante. La pasta utilizzata nella ricetta originale sono le trofie o le trenette, queste ultime spesso accompagnate da patate e fagiolini. Una variante golosa e facile è la versione del pesto con la pancetta: in una padella antiaderente fate rosolare la pancetta, non serve aggiungere olio, sarà il grasso della pancetta a fare da condimento. Quando la pancetta si sarà rosolata spegnete la fiamma e lasciatela intiepidire. A questo punto, cotta la pasta, aggiungete il pesto e la pancetta, ripassate il tutto in padella mantecando, se necessario, con un po’ di acqua di cottura. Vi suggeriamo anche la versione del pesto con pomodorini e stracciatella: per realizzarla lavate e mondate i pomodorini a metà e metteteli a rosolare in una capiente padella con aglio e un filo d’olio. Lasciate andare il sugo fino a quando i pomodorini non si saranno ammorbiditi. Poi versate la pasta al dente nella padella con i pomodorini, aggiungete il pesto pronto e mantecate il tutto. Impiattate, tagliando la burrata a metà e adagiandola sopra la pasta. In ultimo vi consigliamo la versione con pomodorini secchi e gamberetti: basta prendere una padella capiente e lasciar rosolare con un filo d’olio l’aglio e il peperoncino. Appena l’aglio si sarà leggermente dorato aggiungete i pomodorini secchi tritati e un cucchiaio di pan grattato, lasciate rosolare. Parallelamente, in un’altra padella, fate saltare i gamberetti a fiamma vivace; dopo qualche minuto abbassate la fiamma, aggiungete il sale e lasciateli insaporire a fuoco basso. A questo punto, versate la pasta al dente insieme al composto di pomodorini secchi aggiungendo i gamberetti e il pesto e mantecate il tutto.
Buon appetito!
