La pasta secca all’uovo è un’alternativa gustosa alla pasta di semola di grano duro: scopriamo insieme le sue caratteristiche peculiari, le proprietà nutrizionali, i formati e alcune curiosità che la riguardano.
Le caratteristiche della pasta secca all’uovo
Quando parliamo di pasta secca, spesso il nostro pensiero va alla pasta tradizionale di semola di grano duro ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua oppure semolato di grano duro e acqua. Ma la pasta secca può anche essere d’altro tipo, realizzata con altri ingredienti.
È il caso della pasta secca all’uovo, che per normativa deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. La pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all’uovo e avere le seguenti specificità: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca.
Le proprietà nutrizionali
La pasta all’uovo è ricca di tre nutrienti base: carboidrati complessi, lipidi e proteine. L’apporto calorico è più alto rispetto alla pasta secca: 100 grammi arrivano a contenere 366 calorie. Anche la fibra è presente in quantità media, ma leggermente superiore alla pasta di semola. A differenza di quest’ultima, la pasta secca all’uovo è in grado anche di apportare un discreto quantitativo di colesterolo. Nella pasta all’uovo secca sono presenti diversi sali minerali molto importanti per una dieta equilibrata.
In particolare nella pasta all’uovo sono presenti ferro, in grandi quantità, mentre per il capitolo vitamine troviamo retinolo ed equivalenti o vitamina A. Da non trascurare, però, l’elevato apporto di colesterolo della pasta all’uovo, per cui occorre fare attenzione a non consumarla troppo spesso. Va inoltre ricordato che c’è una differenza importante fra la pasta all’uovo fresca e la pasta all’uovo secca: la pasta fresca apporta circa 270 Kilocalorie; quella secca, invece, 366.
Ricette, formati, curiosità: la parola allo chef
“Grazie alla presenza dell’uovo, il contenuto proteico è maggiore rispetto alla pasta secca di semola di grano duro – racconta Luciano Monosilio, chef di Luciano Cucina Italiana e Follie a Villa Agrippina, entrambi a Roma – I formati più conosciuti sono senz’altro quelli lunghi, come fettuccine, tagliolini e pappardelle; mentre come pasta secca all’uovo ripiena ci sono solo i tortellini. Si tratta di formati presenti nelle cucine di molti ristoranti con ricette che fanno esprimere al meglio i formati in questione: tagliolini al tartufo, pappardelle alla vaccinara o fettuccine ai funghi. Inoltre la pasta secca all’uovo è più facile da conservare perché ha una shelf life maggiore rispetto alla pasta fresca all’uovo che dura solo due giorni”.
