Dal nord al sud Italia, passando per il centro, quello della Pasta è un viaggio che profuma di tradizioni e ricette tipiche regionali. Ecco quali sono.
Valle d’Aosta
Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.
Piemonte
Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Un dettaglio che caratterizza la pasta all’uovo piemontese è la proporzione degli ingredienti. Infatti, se normalmente si utilizzano 60-70 grammi di uova per 100 grammi di farina, in Piemonte si trovano ricette con il maggiore impiego di uova. Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato, una delle ricette di recupero più note.
Liguria
Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.
Lombardia
Come non menzionare i Pizzoccheri della Valtellina IGP, una varietà di pasta tipica garantita dal marchio, realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e formaggio locale Bitto o Casera Dop (in alternativa va bene la fontina).
Trentino Alto-Adige
Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio.
Veneto
Un’altra associazione scontata: dici Veneto e pensi ai Bigoli, al sugo ovviamente: pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento. Come capita spesso, ce ne sono diverse varianti, come ad esempio quella che prevede l’uovo nell’impasto.
Friuli-Venezia Giulia
Oltre a tanti formati locali, siamo in una regione dove sono particolarmente diffusi gli gnocchi, realizzati con patate o con la zucca. Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.
Emilia Romagna
La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni. Pasta farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
Toscana
Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle – ottime con i sughi a base di cacciagione – e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
Umbria
Tipica pasta umbra sono gli strangozzi (chiamati anche, a seconda delle zone, stringozzi, strengozzi, strongozzi, nel perugino vengono chiamati umbricelli e nel ternano sono conosciuti come ciriole o manfricoli), una pasta fresca all’uovo di origini povere. Gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino ad uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che tanto ricordano le stringhe delle scarpe.
Marche
La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche. Localmente sono chiamati spesso lumachelle, e sono cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata. Forse non sono un tipo di pasta tout court, ma sono certamente tra i primi piatti più diffusi nella regione, mangiati solitamente in brodo di cappone o arricchiti nell’impasto con le spinaci.
Lazio
Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
Abruzzo
La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato “chitarra”, appunto. L’impasto è pressato sulle “corde” con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.
Molise
La pasta regionale per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio. L’incavo nasce per raccogliere alla perfezione i condimenti, spesso ragù o sughi a base di verdure.
Campania
Siamo nella regione in cui, quando si parla di pasta, l’associazione diretta è con la pasta di Gragnano. In Campania, come nel sud dell’Italia in generale, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.
Puglia
La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Le orecchiette con le cime di rapa, ça va sans dire, o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.
Basilicata
Questa regione abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua. Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
Calabria
Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. Una nota curiosa è che la Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma per la sua ricchezza, forse, una basta per tutte, ovvero le Sagne chjne. Sono lasagne dove tra uno strato di pasta e l’altro vengono adagiati carciofi, funghi, carne, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova sode.
Sardegna
Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
Sicilia
Siamo sempre in una zona d’Italia dove la pasta di semola di grano duro è la regina della tavola. Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro – selezionato tra le fantastiche varietà locali – con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.
