Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e in quel periodo Giorgio Albertazzi raccontava l’Italia della pasta, entrando nelle case per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione. Oggi, molti di quei piatti sono amati, replicati, discussi e sperimentati in Italia e in tutto il mondo. Quali sono? Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, che stila la Top Ten delle ricette di paste regionali più amate, in cui accanto ai pesi massimi come la Carbonara, le Lasagne alla Bolognese e l’Amatriciana compaiono anche piatti insospettabili come i Pizzoccheri della Valtellina IGP, la Pasta e Patate, gli Spaghetti con le Vongole, le Trofie al Pesto.
I pastai italiani di Unione Italiana Food dedicano al viaggio tra le ricette regionali il terzo appuntamento di #PastaDiscovery, con una guida che rivela origini e curiosità di questi piatti, con le loro evoluzioni al di fuori del territorio, per riscoprire tutte le tradizioni “local” della pasta e la versatilità di un alimento che in Italia portiamo in tavola almeno 5 giorni a settimana, anche due volte al giorno. #PastaDiscovery è un ciclo di incontri virtuali dedicati all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina.
DA LOCAL A GLOCAL, ALL’ORIGINE LE TRADIZIONI TERRITORIALI
Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle antiche tradizioni del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori: la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure; la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai prodotti dell’allevamento come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta nello specifico, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, di trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali prima si sono consolidate. Una volta, al Nord la pasta era di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud era di semola di grano duro. Poi, la pasta è diventata piatto nazionale e specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese e di tutto il mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema, degli influencer. Basti pensare al successo che oggi nel mondo hanno riscosso piatti come la Carbonara, un’istituzione che ha conquistato le pagine del New York Times, o la Lasagna alla Bolognese celebrata dalla giornalista Samin Nostrat, nota food star della serie Netflix “Salt Fat Acid Heat”, che proprio sul noto quotidiano statunitense ha lanciato l’hashtag #TheBigLasagna per celebrare uno dei piatti più iconici della domenica e delle feste. E non da ultima la pasta al pesto che, con l’avvento del pesto in vasetto, negli ultimi anni è diventata una vera e propria mania in UK.
“La pasta in Italia ha tante radici – commenta Flavio Ferro, pastaio di Unione Italiana Food – visti gli stretti legami che ci sono fra le diverse tradizioni locali. Attraverso il Paese la pasta si è arricchita, diventando espressione di geografie, territori, latitudini, culture a cui le aziende che producono pasta hanno gradualmente aggiunto valore grazie al loro saper fare e all’avanzamento tecnologico nella produzione. Una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità. Se i formati di pasta secondo il censimento di Unione Italiana Food sono 300, sono altrettante infatti le ricette regionali che la vedono protagonista ma sono 10 quelle ad aver scalato la vetta dei piatti regionali più amati che per caratteristiche di gusto, storia e legame territoriale, possono fregiarsi di un titolo nazionale… e non solo”.
NUOVI FORMATI REGIONALI E PASTE SPECIALI: INNOVAZIONE FA RIMA CON SPERIMENTAZIONE
Ma qual è il ruolo dei pastai in questo testamento immaginario che di ricette tradizionali che si tramandano in Italia e all’estero? I pastai sono stati in grado di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), riuscendo a creare valore aggiunto mediante la produzione e l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten free). Oggi gli italiani hanno voglia di sperimentare. Se un alimento tipico della tradizione riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Basti pensare che fino a tre anni fa la pasta integrale era un trend emergente. L’innovazione nella pasta ruota anche da questo.
E non è un dettaglio da poco: “Il nostro Paese è una grande risorsa di biodiversità, culture e caratteristiche territoriali che hanno trovato la declinazione ideale in cucina – conclude Flavio Ferro. Ogni regione d’Italia ha una sua connotazione culinaria e un corollario di cucine tipiche regionali. Oggi, poi, c’è una nuova apertura del consumatore alla sperimentazione e alla novità. Anche nella ricettazione, questi piatti iconici si sono nel tempo evoluti e adattati ai nuovi palati, trovando interpretazione e declinazioni sempre più particolari, anche con paste speciali e formati nuovi rispetto alla tradizione. Così una ricetta come la Carbonara o lo Spaghetto alle vongole può trovare una nuova veste con un formato integrale. Le aziende si sono adeguate a queste necessità anche con delle linee regionali dedicate, differenziate per prodotto e utilizzo (ad esempio, esistono diverse varianti regionali di fusilli, soprattutto nell’Italia meridionale e varie linee di produzione a seconda del canale di vendita). Con Pasta Discovery vogliamo dare agli italiani gli strumenti per valorizzare le ricette tradizionali e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta. E rendere sempre più divertente un’abitudine quotidiana”.
È in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
Foto Credits: Mister Mario
