Con la carbonara rigatoni o spaghetti? Con i sughi di mare vanno preferiti i formati più lisci? E guai ad abbinare gli ziti con aglio, olio e peperoncino. Ecco come abbinare il formato di pasta al sugo giusto
Rigatoni alla Carbonara – Buona con gli Spaghetti, perfetta con i Rigatoni: abbastanza ruvidi da attrarre l’uovo, abbastanza ampi da catturare i bocconcini di guanciale, abbastanza spessi da rendere perfetta ogni forchettata. Basta ricordarsi di mantecare a freddo e fuori dal fuoco la pasta con la salsa, per non cuocere l’uovo in frittata.
Tagliatelle al ragù – Una ricetta depositata nel 1982 all’Accademia Italiana della Cucina va rispettata e adagiata su un’altra gloria della regione: Tagliatelle fresche all’uovo, abbastanza ruvide da raccogliere la salsa, e abbastanza persistenti da non lasciarsi sovrastare.
Orecchiette alle cime di rapa – Il segreto pugliese per eccellenza è quello di lessare la pasta direttamente con le cime di rapa. La superficie rugosa dell’orecchietta e la sua forma sono le più funzionali a trattenere i sapori; per sublimare all’ennesima potenza, saltare in padella con olio, aglio, peperoncino e acciughe.
Spaghetti (o Linguine) alle vongole – Un regalo di Napoli all’Italia, in cui gli spaghetti al dente assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Secondo altri, invece, il formato perfetto sono le Linguine, le cui alette rilasciano amido che tende a emulsionarsi con l’olio e creare la “cremina”.
Vermicelli alla Campolattaro – Una ricetta da ri-scoprire, che utilizza ingredienti umili (tonno in scatola e acciughe) per creare un piatto che esalta il gusto e il sapore della pasta lunga. E le “spire” dei Vermicelli accolgono l’incontro tra i profumi del pesce e l’intensità del pepe rosso e del pepe di Caienna.
