Secondo una ricerca Doxa-AIDEPI, quella al forno è la ricetta a base di pasta preferita dagli italiani under35, più della Carbonara e degli spaghetti al pomodoro. In occasione del Carnevale (che nelle Lasagne ha uno dei piatti tradizionali), AIDEPI celebra la pasta più golosa, simbolo del pranzo della domenica.
La regina delle tavole italiane – Il pranzo della domenica, una cena con gli amici: la regina delle feste e delle tavole della domenica in famiglia è lei, la pasta al forno. Un piatto antico, di casa in tutte o quasi le tradizioni regionali, che grazie alla sua versatilità oggi si riscopre trendy. Secondo una ricerca Doxa-AIDEPI[1], la pasta al forno è infatti il piatto di pasta preferito dai Millennials (i giovani under35), davanti a mostri sacri come Carbonara, spaghetti con le vongole e pasta al pomodoro. Piace soprattutto alle donne e a chi abita nel Sud del Paese, ma il gradimento per questa specialità dai molti volti è unanime.
“Dici pasta al forno e pensi subito al pranzo della domenica – afferma Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di AIDEPI. Ma oggi il piatto delle feste, quello che racconta al meglio la versatilità della pasta e la sua anima conviviale, gustosa e accogliente, diventa il festeggiato con questa guida in cui raccontiamo storia, geografia e trucchi del mestiere di Lasagne, cannelloni e timballi. Ogni campanile ha la sua interpretazione, ogni famiglia la sua ricetta. In una teglia di pasta al forno ci sono i sapori rassicuranti della nostra infanzia e forse proprio per questo piace così tanto ai giovani. Ma questa tradizione riesce a stare al passo con i tempi: da sempre è una ricetta antispreco, oggi si riscopre anche light e gourmet”.
Regina degli avanzi – Timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E la pasta al forno è la soluzione perfetta per ridurre i 145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno. La pasta è la base per una teglia “svuotafrigo”, condito per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza, come per esempio formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato. E gli italiani lo sanno bene, visto che oggi la pasta rappresenta appena il 3,5% in valore sul totale dello spreco domestico. Inoltre, l’impronta ecologica di una porzione di pasta da 80 grammi è minima (1m2 globale) e, che sia in cartone o in film plastico, il suo packaging permette un recupero al 100% dei materiali d’imballaggio.
Orazio e la lagana – Le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi, da cui sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice. Il loro antenato erano le lagane, che si mangiavano nell’Antica Roma: strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci. Nei secoli le lasagne diventano popolari, tanto che nella Firenze delle corporazioni nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari” e nella Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”. Allora la lasagna veniva bollita in brodo di carne o acqua, disposta a strati e condita con abbondante formaggio, mentre nelle corti spopola il gusto dolce e fondente di Zucchero e cannella, che ritroviamo ancora oggi nei timballi di pasta ottocenteschi, come il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, il Sartù de’golosi napoletano o quello alla siciliana immortalato ne “Il Gattopardo”.
Fresca la Nord, secca al Sud – Oltre a lasagne e cannelloni, si preparano al forno anche tantissimi formati di pasta secca, dai maccheroni agli anellini, passando per ziti, penne e paccheri. E, sul fronte dei condimenti, si spazia da formaggi, besciamella e ragù al Nord a uova sode, polpette, salumi, pomodoro, caciocavallo e mozzarella al Sud. Di regione in regione, di forno in forno, questo piatto godereccio ieri come oggi prevede una fantasia di ingredienti diversi, in base alla stagione e a ciò che si può utilizzare (o riutilizzare) in dispensa o nel frigo.
Senza glutine, integrale, vegetariana e spaziale – Il pranzo della festa è democratico e la lasagna non è da meno. Se da tempo i produttori italiani hanno sdoganato la produzione di sfoglie con farina integrale o senza glutine, che rendono la pasta al forno un piatto adatto a tutti, non mancano, sul fronte dei condimenti, declinazioni in chiave light che alleggeriscono le ricette tradizionali, negli ingredienti e nei tempi di cottura. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana. E se tanti chef si sono misurati con le declinazioni gourmet della pasta al forno (dal Vesuvio di maccheroni di Alfonso Iaccarino alla Lasagna postmoderna secondo Massimo Bottura, cui ha dedicato un servizio persino il New York Times), c’è già chi ha pensato a mandarla nello spazio. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna: una ricetta realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero.
Ecco come cuocerla al meglio – Nella guida di AIDEPI non potevano mancare i consigli per valorizzare al meglio la pasta al forno e gli errori da non fare. Per esempio, per ridurre il rischio di seccare la pasta, coprirla per ¾ di cottura con carta stagnola e preferire a ferro e alluminio le pirofile in vetro o ceramica; utilizzare condimenti non troppo acquosi e ungere con attenzione il fondo e i bordi del recipiente. La pasta secca rende di più (e assorbe meno sugo) della pasta fresca. Sorvegliarla sia in cottura che durante la gratinatura finale. E ancora, la lasagna deve cuocere a una temperatura più bassa dei cannelloni; la cottura al forno, gelatinizzando gli amidi, “congela” la cottura della pasta mantenendola al dente anche per il giorno dopo.
Infine, a dimostrare la versatilità e la modernità della pasta al forno, la cuoca, scrittrice e blogger Sonia Peronaci ha realizzato per AIDEPI tre ricette in esclusiva valide tutto l’anno: una Lasagna di Carnevale, Conchiglioni al forno vegetariani e ziti con il pesce: “Colleghiamo la pasta all’italianità più pura, che sia in cannelloni, lasagne, timballi e affini, e non c’è niente di più vero – commenta Sonia Peronaci – chi di noi non è cresciuto col profumo di ragù e formaggio filante nelle domeniche o nelle occasioni speciali in famiglia? Amo questo universo di tradizione e ricordo, ma amo allo stesso tempo anche la modernità con cui affrontare questi piatti. Una pasta fresca può essere arricchita con zafferano e curcuma, il ragù ora è anche di seitan, le lasagne sono di pesce. Trovo sia meraviglioso come approccio “moderno”: indica coraggio nello sperimentare, apertura mentale, curiosità, pur nel rispetto della storicità delle ricette”.
[1] “Giovani e pasta: ritorno al futuro” realizzata da Doxa per AIDEPI (Associazione delle Industrie del dolce e della pasta italiane) su un campione nazionale di 1000 adulti tra i 15 e i 35 anni.
