Non solo base per il condimento ma ingrediente, la sfida dell’alta cucina.
Pasta come condimento – La pasta esalta, magnifica, sublima i condimenti. Ma all’inizio di questo millennio una nuova prospettiva si impone nell’alta cucina, e con essa un cambio di paradigma rivoluzionario: la pasta non è solo base del condimento, ma anche condimento essa stessa.
Una materia prima, dunque, che può essere “maltrattata”, ritornare ingrediente al pari degli altri, che come gli altri viene trasformato, lavorato, rivoluzionato. Maccheroni che diventano l’impasto di un soufflè, come nella celebre ricetta di Davide Scabin, chef del Combal.Zero. Nella ricetta proposta dallo chef, la pasta viene stracotta in poca acqua poco salata, poi messa in omogeneizzatore per ottenere la consistenza di una crema pasticcera, che è fluida quando è calda, ma dura e compatta a temperatura ambiente. Una volta ottenuta la crema, viene incorporato un tuorlo e tre albumi montati a neve. Il sufflè di maccheroni va in forno e poi viene irrorato di ragù e fonduta di grana e servito a tavola.
E ancora, i rigatoni che diventano ingredienti di un’insolita insalata di mare: cotti al dente in acqua e poi leggermente abbrustoliti sulla griglia. Vengono ripieni di crema alla carbonara e occupano nel piatto lo stesso spazio dei gamberi rossi, dei piccoli tentacoli di polpo, dei trancetti di orata, dei pezzi di verdura. E cosa dire del Fusillone wrap, sempre dello chef Scabin? Si tratta di una piadina ripiena di fusilli, conditi con una salsa all’arrabbiata, straccetti di burrata, rucola e anelli di cipolla di Tropea.
Sono solo alcune delle proposte di chef che svelano un nuovo fronte di ricerca che cambia l’idea di pasta.
Il futuro della pasta – Ma non finisce qui. Cosa ci riserva il futuro? Forse un ritorno al passato. Una ricerca AIDEPI-DOXA rivolta ai 15-35enni italiani sul loro rapporto con la pasta ci fa scoprire tanta voglia di semplicità e tradizione e una frequenza di consumo inaspettata (praticamente tutti i giorni, ma per un 25% addirittura due volte al giorno).
Tra le ricette preferite dai giovani trionfano quelle che molti ristoranti di tendenza, oggi, probabilmente si rifiuterebbero di mettere nel menù, considerandole banali: lasagne/pasta al forno (22%), Carbonara (18%), Spaghetti alle vongole (12%), pomodoro e basilico (12%) e Tagliatelle al ragù (11%). Cinque ricette che più tradizionali non si potrebbe, raccolgono il 75% dei consensi, lasciando al pesto, all’amatriciana al sugo di tonno e al mitico aglio, olio e peperoncino le “briciole” del gradimento.
E se guardiamo al futuro, come sarà la pasta per i giovani? Qui la sorpresa cresce, visto che per il 42% sarà esattamente come oggi: il piatto simbolo rimarrà uno spaghetto pomodoro e basilico.
Fonti: Elenora Cozzella, Pasta Revolution, Giunti Editori 2016
