Le innumerevoli varietà di pasta

Oggi sono oltre 300 i tipi di pasta  consumati in Italia classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate. Le innumerevoli varietà di pasta si distinguono infatti per tipologia di impasto, formato, superficie e per l’eventuale presenza del ripieno.

Una varietà che testimonia, ancora una volta, l’immensa ricchezza del patrimonio culinario italiano, in grado di coniugare storia e innovazione, tradizione e creatività di uno dei prodotti più amati ed apprezzati al mondo. La forma non è solo frutto della fantasia, i diversi formati sono una questione di gusto e la scelta è legata anche alla consistenza e al condimento con il quale si dovrà sposare…

Formati

In base al tipo di formato, le paste si suddividono in due categorie:

Paste lunghe

• a spessore largo (es. lasagne, reginette e pappardelle);
• a spessore ridotto (capellini, tagliolini e fettuccine);
• a sezione rettangolare o a lente (es. trenette e linguine);
• a sezione tonda (es. spaghetti e vermicelli);
• a sezione forata (es. bucatini).

Paste corte

• minute o pastine per minestre (es. quadrucci, stelline e ditalini);
• medie (es. conchiglie e orecchiette);
• lunghe (es. rigatoni e fusilli);
• ripiene (es. ravioli e agnolotti);
• fantasia dalle forme insolite.

Superfici

A seconda delle caratteristiche della superficie, le paste si distinguono  in tre tipologie:

• lisce, apprezzate per la leggerezza
• ruvide e porose, in grado di far aderire meglio il condimento
• rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.

Impasto

Conformemente a quanto riportato nel Dpr n. 187/01, a seconda degli ingredienti e dei diversi parametri analitici, le paste si suddividono rispettivamente in:

• pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame. Tra i requisiti per rientrare in tale categoria, vi è un’umidità massima del prodotto finale pari al 12,50%;
• pasta di semola integrale di grano duro: l’impasto contiene semola integrale di grano duro e acqua e si caratterizza per un più elevato contenuto in fibre;
• pasta all’uovo: l’impasto contiene semola, acqua e  uova (non meno di 4 uova intere di gallina/kg) e si caratterizza per un più elevato contenuto nutrizionale proteico;
• pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero. Il prodotto finale si caratterizza per un’umidità variabile tra il 24-30% e deve essere conservato a temperatura non superiore ai +4 °C, con una tolleranza di 2 °C;
• pasta stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%;
• paste dietetiche: caratterizzate da una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua);
• paste speciali: l’impasto contiene ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro). Per legge, sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro).