Pasta, pecorino romano e pepe. La lista degli ingredienti degli ingredienti di questo goloso piatto della tradizione romana non potrebbe essere più corta. Eppure chi si è cimentato almeno una volta nella preparazione degli spaghetti cacio e pepe (ma c’è anche chi preferisce i rigatoni) si è scontrato con varie difficoltà, su tutte la “cremina”. Come si fa ad ottenere quella sapida crema di formaggio liscia, senza grumi e che consente una perfetta mantecatura della pasta? Questa volta non l’abbiamo chiesto a un cuoco stellato ma ci siamo affidati alla scienza in cucina di Dario Bressanini che dalle pagine del suo blog ci spiega come ottenere una cacio e pepe da manuale. Ecco cosa abbiamo scoperto!
La reazione del formaggio – La chiave della giusta mantecatura passa per la comprensione del comportamento fisico-chimico del pecorino rispetto al calore. Ma andiamo per gradi. I formaggi sono formati da un reticolo proteico che intrappola grassi e acqua; la percentuale dei suoi componenti determina la capacità dei formaggi di sciogliersi uniformemente come nel caso della fontina o mantenere in parte la struttura come accade quando tentiamo di sciogliere il parmigiano reggiano o il nostro pecorino. I formaggi più stagionati hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine ma se li scaldiamo rischiamo di formare dei fastidiosi grumi che rovinerebbero la nostra crema cacio e pepe: l’avvertenza è che più il formaggio è stagionato e più aumenta il rischio che si formino dei grumi.
La temperatura ottimale – Se è vero che non esiste una formula matematica, gli esperimenti in cucina di Bressanini portano a un’ottima e cremosa conclusione. Se si adopera un pecorino romano DOP (che contiene il 37.5% di grassi e 31.9% di proteine), non molto stagionato, occorre calcolare il giusto rapporto cacio – acqua: prendere per 20g a temperatura ambiente di pecorino circa 25g di acqua portata a ebollizione e mescolare bene per emulsionare. La temperatura perfetta per l’emulsione è di 55°. Insomma bastava munirsi di un termometro per risolvere l’annosa questione?In realtà come suggerisce lo stesso Bressanini il miglior modo per ottenere il risultato desiderato è sperimentare, del resto è la cucina che lo richiede.
La preparazione – Una volta scoperto il segreto della cacio e pepe non resta che allacciare i grembiuli e mettersi ai fornelli: far bollire l’acqua e cuocere la pasta (circa 500g per 4 persone), nel frattempo sciogliere a bagnomaria, secondo le proporzioni e le modalità di cui parlavamo prima, il pecorino grattugiato (300 g di pecorino per 375g di acqua) e una volta cotta la pasta (al dente), versare tutto nella zuppiera, mescolando bene. Finire il piatto con un’abbondante spolverata di pepe e altro pecorino grattugiato.
Fonte: Bressanini – Le scienze blog
