Pasta e salsa. Ma quale formato? Vi raccontiamo tre formati di pasta “mainstream” ma poco conosciuti, suggerendovi i giusti abbinamenti con qualche regola generale per esaltare le caratteristiche della pasta e dei suoi condimenti.
Best practice: i binomi che funzionano
In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata). Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati “progettati” per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.
Da tenere in considerazione anche la trafilatura che ci dà indicazioni sul prodotto finale: da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante e una texture più liscia, perfetta con sughi più “avvolgenti”; mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea e la sua superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti. Abbinamenti perfetti? Il bucatino con l’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i paccheri con ragù di pesce, le penne con i sughi leggeri, i rigatoni con i sughi corposi, le orecchiette con ricotta o verdure, le farfalle per la pasta fredda estiva.
3 formati che non ti aspetti.
Ziti. Detti anche Candele Spezzate, sono un formato tipico della tradizione culinaria partenopea. Non a caso, vengono spesso proposti con un sugo corposo e ricco come la Genovese, un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo. Hanno una texture liscia e porosa, capace di trattenere la salsa e avvolgere il palato.
Bavette. Da non confondersi con le simili Linguine. Hanno forma lunga e schiacciata, e sono le preferite di chi ama la leggerezza, i sapori della buona tavola e i colori della cucina mediterranea. Si sposano bene con sughi leggeri di pesce, come una classica pasta al tonno, ma anche sughi vegetali poco corposi.
Calamarata. Un grande classico della cucina di pesce, lisce, porose e di grande impatto visivo nel piatto. Il nome calamarata deriva dalla somiglianza che questo formato di pasta ha con gli anelli di calamari con i quali viene condita, tanto che quando il piatto viene servito in tavola risulta difficile distinguere la pasta dal pesce. Le varianti della calamarata sono tante: può essere accompagnata da un ragù di pesce (pesce spada, coda di rospo, baccalà, gallinella di mare), oppure da un sugo di crostacei e molluschi.
