Viaggio indietro nel tempo alla scoperta delle origini dei condimenti: dalla pasta in bianco ai primi sughi al pomodoro fino agli esperimenti del ‘900
Non c’è pasta senza condimento, quel mix di sapori che la impreziosisce esaltando sia i piatti semplici che quelli più opulenti. Mille anni di condimenti: dalla pasta esclusivamente in bianco fino alle sperimentazioni degli ultimi tempi, andiamo a spasso nel tempo alla scoperta di profumi e ricette.
C’era una volta la pasta in bianco – In principio era la pasta in bianco, salse e sughi di pomodoro (la cosiddetta pummarola) compare solo nell’Ottocento. Per secoli, l’unico condimento è il formaggio, al Nord come al Sud, nelle umili cene contadine o nelle abbuffate dei mangiamaccheroni napoletani. La pasta viene stracotta per ore nel brodo di carni grasse, con lo strutto, il burro e raramente l’olio d’oliva. Nel Trecento compaiono le prime spezie (cannella, zenzero, zafferano) sulle tavole dei ricchi, i poveri si accontentano di cipolla, aglio e cavoli. Dopo due secoli, nel ‘500, arriva lo zucchero, condimento di ravioli e tortelli. La pasta resta ancora condimento del piatto principale, ovvero carni bianche, selvaggina, carni nobili.
Arrivano i ragù di carne – È nel Rinascimento che si diffondono i primi condimenti: ecco le pappardelle alla lepre o un’agliata (pesto di aglio, noci e pane) e una salsa verde di erbe aromatiche. Arrancano le ricette di pesce che faticano a trovare spazio. Nel XVII secolo si affermano specialità tipiche di alcune aree geografiche: i taglierini o maccheroni alla salsa di noci a Perugia, il ragù di carne d’agnello e i condimenti di anatra ad Asti. Nel Medioevo siamo agli albori del pesto con i “maccheroni alla genovese” del Maestro Martino (salsa a base di “parmeggiano, rucola tritata e provatura non troppo secca”).
Viva la pappa col pomodoro – Ma la vera rivoluzione nasce dall’incontro con il pomodoro: attorno al Seicento la pasta viene cotta al “dente” e viene promossa ufficialmente a primo pasto italiano. Sempre nel XVII secolo troviamo la prima ricetta di salsa al pomodoro “alla spagnola”, brevettata da Antonio Latini per accompagnare i bolliti più che la pasta. Nel 1773 nasce il timballo di maccheroni, decenni dopo (1839) viene pubblicata la prima ricetta di “vermicelle con le pommodore” da Ippolito Cavalcanti. Alla fine dell’800 Pellegrino Artusi registra ufficialmente il condimento con il pomodoro nel patrimonio gastronomico moderno, con la salsa per i maccheroni alla napoletana.
Più salse per tutti – Il Novecento è il secolo della definitiva esplosione di salse e condimenti, dalla carne al pesce passando per le verdure. Nel Nord Italia si fa spazio la pasta fresca, in Piemonte abbiamo il sugo di arrosto al brucio e tartufi di Alba, in Veneto sugo d’anatra e di interiora alla sbirraglia, in Emilia il leggendario ragù alla bolognese. Al Centro dominano amatriciana e cacio e pepe nel Lazio, le pappardelle alla lepre in Toscana, stringozzi al tartufo nero di Norcia in Umbria. Scendendo al Sud i primi condimenti allo scoglio nascono in Campania e Puglia con gli spaghetti alle vongole. Dalle parti di Bari vanno molto di moda anche le celeberrime orecchiette alle cime di rapa. In Sicilia nulla regge il confronto con la pasta alla Norma.
Nuove mode e ritorni al futuro – La fine del Novecento è coincisa con vari esperimenti a tavola tra alterne fortune. Chi non ricorda le pennette al salmone degli anni ’80 o le penne alla vodka, tornate clamorosamente in voga tra i Google trends della pasta nel 2015 ed eletto piatto simbolo dell’ultimo World Pasta Day di Mosca. Oggi trionfano le cotture brevi, i primi a base vegetale (come la Carbonare “verdi”, ad esempio), la contaminazione tra ingredienti diversi (mari e monti). E se negli anni Duemila la pasta diventa condimento essa stessa, i Millennials preferiscono, invece, la tradizione. Lasagne o pasta al forno, carbonara e spaghetti alle vongole sono le ricette preferite dai giovani, che scelgono come piatto del futuro un grande classico della cucina italiana: spaghetti pomodoro e basilico.
